Кавказкие блюда

Предлага­ем три рецепта соусов, а также капуста, баклажаны и знаменитое лобио.

Соус чесночный. 6—8 до­лек чеснока, полстакана ки­пяченой холодной воды или бульона. Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и переме­шать. Добавить немного зелени.

Соус из терна. 500 г терна. 3—4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, пе­рец, соль по вкусу. Терн пе­ребрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и ва­рить, пока ягоды не разварят­ся. Снять с огня, удалить ко­сточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чес­нок, мелко порезанную зе­лень. Все перемешать.

Соус томатный. Столовую ложку томатной пасты разба­вить стаканом кипяченой во­ды, добавить толченый струч­ковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.

Кавказская кухня славится умением готовить из овощей и фруктов аппетитные закуски.

Капуста по-грузински.

Средний кочан капусты, не слишком большая свекла, сто­ловая ложка уксуса. 1—2 стручка жгучего перца, столо­вая ложка соли. 1,5 л воды. Очистить и промыть кочан, разрубить его на 4 части, вы­ложить в эмалированную по­суду, сверху положить нашин­кованную свеклу и стручок перца. Все залить крутым со­леным кипятком с уксусом. Положить гнет и выдержать 3—4 дня в теплом месте. Хра­нить в холоде.

Баклажаны закусочные.

5 баклажанов, стакан воды, стакан очищенных орехов. 3 головки репчатого лука, сто­ловая ложка уксуса, соль, толченый стручковый перец по вкусу.

Баклажаны очистить от ко­журы, нашинковать небольши­ми кубиками и варить 15 ми­нут. Откинуть на дуршлаг, за­править толчеными орехами, уксусом, перцем. Сверху поре­зать кольцами лук.

В большом почете на кав­казском столе всевозможные маринады. Они являются прекрасной закуской, особен­но в холодное время года, когда свежей зелени мало. В Армении, например, любят ма­ринованный чеснок. На 1 кг молодого крупного чеснока взять стакан кипяченой воды и стакан уксуса. Воду и уксус смешать в просторной банке, туда же уложить чеснок целы­ми головками. Банку прикрыть крышкой и выдержать две недели.

В Азербайджане фрукты, как и овощи, варят и жарят на сливочном масле, маринуют. Вот рецепт маринованного винограда. 1 кг винограда или изюма. 3 стакана воды, 1 с четвертью стакана уксуса. 3/4 стакана сахара. 1 чайная лож­ка молотой корицы. 3—4 горо­шины душистого перца, немно­го гвоздики. Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус. Горячим маринадом залить пряности и настоять 2—3 ча­са. Виноград или изюм про­мыть, залить маринадом и вы­держать полторы недели.

Если под рукой не оказа­лось маринадов —не огорчай­тесь. Приятный остро-кислый вкус, свойственный марино­ванным овощам можно при­дать салату из свежей зелени. Достаточно лишь приготовить особую заправку для сала­та. 1/4 стакана уксуса сме­шать с 1—2 столовыми ложка­ми растительного масла и чай­ной ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу. Есть и другой вариант. На 2 столо­вые ложки уксуса 4—5 столо­вых ложек растительного мас­ла, 1/2 чайной ложки сахар­ной пудры, соль, перец по вкусу.

Очень калориен бутерброд с петрушкой. 100 г сливочно­го масла размять, посолить, добавить 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени пет­рушки и чайную ложку лимон­ного сока. Все взбить и полу­ченную массу намазывать на хлеб.

Рассказывая о кухне закав­казских республик, нельзя не сказать о лобио. По-грузински «лобио» означает фасоль. Из нее готовят несколько десят­ков вкуснейших, не похожих друг на друга блюд. Фасоль не только калорийна, но также богата белками, которые в отличие от животных белков легче усваиваются организ­мом.

Приведем рецепт знамени­того грузинского лобио.

1 кг фасоли, 3 головки репчатого лука, стакан очищенных оре­хов, столовая ложка рублено­го чеснока, соль, зелень, пе­рец по вкусу. Фасоль переб­рать, промыть и залить водой так. чтобы слой воды был выше фасоли на 10 сантимет­ров. Варить до полуготовно­сти около двух часов, пери­одически доливая холодную воду до прежнего уровня (именно холодную, чтобы фа­соль быстрее разварилась). Добавить в воду рубленый репчатый лук и варить до го­товности на медленном огне. В готовую фасоль добавить пропущенные через мясоруб­ку орехи, красный перец, чес­нок. Охладить до образования густой массы. Перед подачей посыпать зеленью.

Великолепная закуска по­лучается из стручковой зеле­ной фасоли. Такая фасоль часто продается в банках. 1 кг стручковой фасоли, стакан очищенных орехов, 1—2 го­ловки репчатого лука, столо­вая ложка уксуса, зелень, соль, перец по вкусу.

Выложить фасоль из банки, порубить в нее лук. провер­нуть через мясорубку орехи, покрошить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укро­па. Добавить перец, соль, ук­сус, все тщательно переме­шать.

Свежую стручковую фасоль очистить от кожуры и варить 30 минут, добавив соли. Далее рецепт приготовления тот же.