Копчение. Переработка мяса в домашних условиях.

Копчение продуктов придает им при­ятный аромат, хороший вкус, значи­тельно увеличивает их стойкость при хранении без холода.

Коптят различные части свиной ту­ши: окорока, лопатки, корейку и грудин­ку, а также различные колбасные изде­лия и другие продукты (бараньи окорока, тушки домашней птицы, рулеты го­вяжьи, рыбу).

При изготовлении копченостей про­дукты подвергаются действию дыма, который образуется при медленном сго­рании дров и опилок.

УСТРОЙСТВО ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Проще всего коптить продукты не­посредственно в дымоходной трубе на чердаке, строго соблюдая противопо­жарные правила. В трубе устраивают вход, закрываемый дверцей, специальные вешала (для укрепления небольших око­роков, грудинки, колбас и прочего) и заслонки для регулирования дыма. Что­бы прокоптить продукты таким спосо­бом для длительного хранения, нужно поддерживать в печи слабый огонь.

Более целесообразно устроить на чер­даке из кирпича небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами пример­но 1 X 1 метр и высотой около 2метров, примыкающего непосредственно к ды­моходной трубе и соединенного с ней двумя отверстиями с заслонками: снизу для входа дыма и сверху для выхода его.

В такой домашней коптильне более удобно разместить на перекладинах продукты, а также легче регулировать правильное копчение.

Иногда коптят и просто в бочке. Большую бочку из-под пищевых продук­тов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под навесом (в сухую погоду — просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с неболь­шим очагом в углублении. Очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при полощи кирпичей (см. рис.).

Подтопок устраивают из выгну­того железа или из кирпичей и другого подходящего материала.

Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подве­шивания продуктов) или просто мешко­виной поверх жердочек—вешал для про­дуктов.

Можно поставить во дворе под наве­сом домашнюю коптильню более совершенную (см. рис.). Это устройство со­стоит из коптильной камеры (1) с вы­тяжной трубой (2) и задвижкой для регулирования выхода дыма (3). отража­теля дыма (4). двери (5) с окошком (8) для наблюдения и печурки для образова­ния дыма (6) с задвижкой (7).

Коптильную камеру можно сделать из деревянных досок и обить изнутри же­лезом или жестью. На внутренних стен­ках камеры прибить поперечные бруски, на которые кладут вешала для продук­тов. В таком устройстве можно одно­временно коптить до 100 килограммов различных продуктов. По этому типу коптильню ложно изготовить из кир­пича, а также из плетня, обмазанного глиной, но так. чтобы стены ее не пропускали дыма.

ДРОВА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Для копчения рекомендуется исполь­зовать дрова из ольхи, дуба. бука, осины, березы, очищенной от коры. Превосход­ные по качеству копченые изделия полу­чаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и других).

Особо ароматными копчености будут, если к горящим дровам добавить можже­вельник с иглами и ягодами.

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород, дым от которых придает продуктам грязный вид и не­приятный привкус. Не следует использовать сырые дрова. Однако, если дрова и опилки очень сухи, во избежание обра­зования чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

ВИДЫ КОПЧЕНИЯ

Применяют два вида копчения: холод­ное и горячее.

Холодное копчение. При этом способе продолжительность копчения продук­тов составляет в среднем 2—3 суток (в некоторых случаях при копчении, на­пример, шпика, 7 дней). Продукты под­вергаются действию сравнительно не­густого дыма, температура около про­дукта при этом невелика —18—20 граду­сов.

При этих условиях влага удаляется более равномерно: в результате копче­ности лучше подсыхают, приобретают стойкий аромат и потом могут хра­ниться длительное время.

Горячее копчение. Его преимуще­ство — быстрота изготовления.

Но при этом способе удаляется срав­нительно мало влаги, поэтому продук­ты не могут храниться длительное время и предназначаются для быстрого употребления. Такие продукты особенно хороши в отварном виде. Они сочны, ароматны. Чтобы сохранить продукты горячего копчения более длительное вре­мя, их следует просушить.

Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов, в зависимости от величи­ны изделий. Сравнительно небольшое время объясняется тем. что продукты обрабатываются при интенсивном воз­действии на них дыма и температуры. Температуру поддерживают около про­дукта в пределах 40—60 градусов.

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОПЧЕНИЮ

Во всех случаях, независимо от спосо­ба копчения, продукты, подлежащие копчению, должны быть предваритель­но посоленными, иначе во время копче­ния они могут испортиться.

Засаливать свинину следует через 2—3 дня после убоя животного.

Первый способ. Соль смешать с селит­рой и сахаром (на 1 кг свинины 80 г соли, 1.5 г селитры натриевой, 3 г сахара) и, этой смесью натереть поверхность сви­нины. Натертый окорок положить внутренней частью кверху в бочку, за­сыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 10—12 дней посоленный окорок залить рассолом так. чтобы окорок был полностью по­крыт жидкостью. На 1 кг свинины для рассола потребуется: литр воды, 150 г соли, 3 г селитры, 3 г сахара, 0,3 г гвоздики, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа.

Для приготовления рассола в кипящую воду положить пряности и варить 3—5 минут, после чего рассол охладить и залить им окорок. После этого выдер­живать в течение 15—20 дней в рассоле (в зависимости от величины).

Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном, проветри­ваемом помещении. Такой окорок назы­вается провесным, его можно употреб­лять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить.

Крепко посоленные изделия (окорока и другие) следует предварительно замочить в холодной воде на 2—5 часов.

После этого окорок «сажают» на пет­лю (см. рис.). Делать это лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпига­том, складывая последний для подвеши­вания более тяжелых изделий в 5—6 раз. а для более легких в 2—3 раза. Ни в коем случае нельзя использовать шпагат, из­готовленный из бумаги, а также тесем­ки, лоскуты тряпок или проволоку. Про­волока в процессе копчения постепенна прорезает подвешенный кусок, и он мо­жет упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры (или высокой температуры) мо­гут перетлеть.

Корейку и грудинку подпетливают иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продева­ют, захватывая ребрышко, а шпик под­вешивают на двух петлях (см. рис.).

Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, продуваемом помещении. Во влажные изделия плохо проникают ароматические вещества, продукт хуже окрашивается и требует больше време­ни для копчения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ ОКОРОКОВ, КОРЕЕК И ГРУДИНОК

Посоленные, промытые, подпетлен­ные, подсушенные продукты подвешива­ют на палках в коптильню и начинают коптить.

Независимо от вида коптильного устройства соблюдают общие правила копчения. Вначале коптят более гус­тым дымом, постепенно уменьшая его густоту и понижая температуру в коп­тильной камере; чем меньше по весу и объему изделия и чем выше температу­ра в коптильной ка.мере. тем быстрее проходит копчение.

При изготовлении сырокопченых око­роков, кореек и грудинок, которые коп­тят холодным способом, дрова уклады­вают кучкой. Сверху поленья покрыва­ют толстым слоем опилок, которые препятствуют образованию открыто­го пламени (см. рис.).

У одного конца кучки раскладывают небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помогай которого зажигают поленья.

При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый краснова­тый оттенок, язычки его лишь изредка выбиваются из отверстия тоннеля. Та­кое горение продолжается медленно и дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени при небольшой температуре дыма около продукта (примерно 20 градусов).

Для получения сырокопченых окоро­ков, кореек и грудинок их следует коп­тить таким способом в течение 2—3 суток. Готовность кореек и грудинок наступает раньше, чем у окороков. У хорошо прокопченных продуктов по­верхность сухая и равномерно окрашена в желтовато-коричневый цвет, прият­ный аромат.

После копчения эти продукты следу­ет выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около месяца. За это время они подсохнут и, как говорят, окончательно «созреют», после чего их можно будет употреблять в пищу.

Шпик также коптят холодньм спосо­бом, так как при- более высоких темпе­ратурах из него будет выплавляться жир. Для получения особенно стойкого при хранении шпика, отличающегося хорошим вкусом, копчение продолжают до 7 суток.

ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ОКОРОКА (ВЕТЧИНА), КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ

Подготавливают эти продукты к копчению так же. как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и гру­динок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом.

При горячем копчении дрова угадыва­ют в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то ко­личество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом (см. рис.).

Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равно­мерного прогорания дров.

Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают го­реть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижка­ми можно регулировать скопление дыми около коптящихся продуктов.

Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало: нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешне­му виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золо­тистую красновато-коричневую окра­ску. Темно-коричневый цвет получают при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.

После копчения изделия отваривают.

В. КУРКО, Т. ПОЛЕТАЕВ