Рецепты русской кухни

Кулинарное искусство любого народа является составной частью его матери­альной культуры и отражает вековые традиции народного быта. В этой статье мы позна­комим читателей с особенностями национальной кухни России.

РУССКАЯ КУХНЯ отличается исключи­тельным богатством блюд, самобытностью, а русское застолье—большим хлебосоль­ством. Известный кулинар прошлого века В. Левшнн отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холод­ных ествах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Не будем нару­шать установленного порядка и начнем с холодных закусок.

Как правило, сначала подают «вступи­тельные закуски». К ним относятся соле­ные, квашеные и маринованные фрукты, овощи, грибы. Вот рецепт закуски из ква­шеной капусты с мочеными или марино­ванными яблоками (все рецепты на 4 порции)

Капуста квашеная — 300 г, яблоки моче­ные (маринованные)—300 г, лук зеленый, зелень—по вкусу. Все мелко порежьте и перемешайте.
Еще рецепт—грибы заливные.

Грибы соленые — 1 стакан, желе—100 г, одна морковка, один соленый огурец, 2—3 средней величины картофелины, 1—2 сто­ловые ложки растительного масла, ложка столового уксуса. Отожмите из грибов рас­сол, вскипятите его и добавьте замоченный в воде желатин. В формочки налейте тон­кий слой желе. Когда оно остынет, сверху положите мелко порезанные соленые гри­бы, залейте желе и поставьте на холод После застывания желе выкладывают из формочек на тарелку, добавляют как гар­нир мелко порезанные овощи, заправлен­ные уксусом и маслом, солеными огурцами.

До XVIII века репа была основной пи­щей. Ели ее вареном, печеной, пареной, добавляли в щи, квас, начинку для пиро­гов, фаршировали. Прочно вошли в быт брюква, редька, капуста. Закуски из свеклы появились сначала в центральных и южных районах страны, а потом распространились и на северные области.

В конце XVII века картофель произвел буквально переворот в русской кухне. Блюдами из него были вытеснены изде­лия из репы и брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распростране­ны картофельные блюда.
Фрукты известны на Руси давно, но раньше их называли овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сли­вы, используемые для квасов, «лавашников». Позже появляются тыква, кабач­ки, салат. Пожалуй, позже всех приходят к нам помидоры—в XIX веке.

Традиционным для русского стола всегда был большой салат. Предлагаем рецепт салата «Славянского овощного».

По одной вареной картофелине, свекле, моркови, один соленый огурец, неполный стакан зеленого горошка, 150 г квашеной капусты, 150 г консервированных овощей, 4 столовые ложки майонеза, зубец чеснока.

Овощи порезать соломкой, посолить, по­ложить майонез и перемешать. Выложить горкой в салатницу, украсить тертым сы­ром, зеленым луком, майонезом из тубы.

Издавна знали и винегрет, хотя само название блюда было позаимствовано из французской кухни. Вот рецепт винегрета. Свеклу, морковь, картофель (раздельно) отварить без соли, охладить и нарезать ломтиками. Мелко нашинковать лук. Лом­тиками нарезать соленые огурцы, добавить квашеную капусту. Свеклу отдельно смешать с растительным маслом, затем все овощи соединить и заправить раститель­ным маслом и уксусом, подсолить, если надо. Часто винегреты заправляют майоне­зом (2 картофелины, 1 морковь, 1—2 сред­них огурца, 100 г квашеной капусты, 2 средние свеклы).

Ни одна кухня не может похвастаться таким богатым ассортиментом первых блюд Чтобы посытнее было, к ним по традиции подавались мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Щи по праву считаются самым любимым первым блюдом русского народа. Их преимущества в простоте приготовле­ния, питательности и приятном вкусе.

Приведем рецепт щей из квашеной капусты.

1,5 л воды, 500 г квашеной капусты, одна морковка, корень петрушки, 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, по столовой ложке томатной пасты и муки.

Морковь, петрушку, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Добавить томат. Можно готовить щи и без него. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить около часа, потом добавить обжаренные коренья и тушить еще полчаса. Муку прогреть на сковородке, смешать с водой, заправить ею щи. Хорошо добавить толченый чеснок. Кипятить 5—7 минут. При подаче посыпать зеленью.
Можно, конечно, готовить щи на мясном бульоне.

Если щи—излюбленное кушанье в сред­ней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обус­ловлено это прежде всего содержанием в борще свеклы, которой столь богаты юж­ные земли. Интересен рецепт борща по-старинному (он относится к временам, когда на Руси еще не знали томатов): 1.5— 2 л бульона или воды, 3—4 средние свеклы, 250 г капусты, 1 большая морковь, корень петрушки, головка репчатого лука, мука— 1 столовая ложка свиное сало или жир—2 столовые ложки, сметана—4 сто­ловые ложки, сахар и уксус столовый по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, прогреть с добавлением жира. После этого подлить немного бульона (если варят борщ с мясом) или воды и тушить до размягчения. Лук поджарить с жиром, доба­вить морковь и пассеровать вместе. В кипящую воду (бульон) положить шинко­ванную капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук, пряности, разведенную мучную за­правку и варить до готовности. В конце добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Слово «суп» появилось при Петре I до этого все жидкие блюда назывались по­хлебками, иногда юшками от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лап­шой, крупами и овощами. Супы подавались в горшках или чугунах. Ели их только деревянными ложками.

Блюдо, называвшееся в старину «кальей». теперь носит название «рассоль­ник». Ниже дан рецепт рассольника с почками, наиболее популярного на Руси.

Почки—300 г, бульон мясной—1,5 л, 2 корня петрушки, корень пастернака, корень сельдерея, головка лука репчатого, лук-порей— 100 г, 3—4 соленых огурца, масло топленое—2—3 столовые ложки, смета­на—4 столовые ложки, зелень по вкусу. Почки очистить от жира и вымочить в холодной воде 4—6 часов, после чего ошпарить несколько раз кипятком и варить до готовности. Нарезать ломтиками. Буль­он процедить. Петрушку, сельдерей и па­стернак, картофель и репчатый лук мелко порезать. Все, кроме картофеля, обжарить на масле. В мясной бульон добавить отвар из соленых огурцов (из кожицы и сердцеви­ны), картофель, немного погодя обжарен­ные коренья, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведен­ную мучную заправку. Все кипятить 10—15 минут до готовности. Огурцы перед заклад­кой варить 5 минут с бульоном. В готовый рассольник залить для придания вкуса полстакана огуречного рассола, заправить сметаной и зеленью.

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки про­дуктов в русской печи. До середины прош­лого века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход. Печь требовала спе­циальных приемов жарения мяса—целыми тушками или большими кусками. С ее кон­струкцией связана и форма русской посу­ды, сначала керамической, а потом чугун­ной и железной. «Славянские горшки», изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испа­рение и сохраняет летучие вещества. Одна­ко на Руси знали и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел. Первые плиты появились еще при Петре I как заимствование из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей уни­версальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отап­ливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповто­римый вкус.

Жареные блюда считались праздничны­ми.

Лакомым угощением были рыбные блю­да. Попробуйте рыбу, запеченную в смета­не на сковородке.
Филе рыбное, жаренное до полуготовно­сти,—300—400 г, мука для панировки—1 столовая ложка, масло—2—3 столовые ложки, грибы жареные—1 стакан, смета­на—1 стакан, лук репчатый пассерован­ный—3—4 столовые ложки, сыр тер­тый—4 столовые ложки, масло сливоч­ное—1 столовая ложка, зелень по вкусу.

Филе обвалять в муке и обжарить до полуготовности, положить в сметану на сковороду, сверху на рыбу уложить лук, жаренью грибы. Полить опять сметаной, посыпать тертым сыром, спрыснуть растоп­ленным сливочным маслом и запечь- в духовке. К столу посыпать рубленой зеленью.
Перечень блюд русской кухни был бы неполным без каш. «Каша—мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна и крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каша в былинах и сказках—непременный атрибут застолья. Даже сам свадебный пир называ­ли в старину «кашей». Вот рецепт высоко­калорийной и вкусной каши под названием крупеник.

Каша вязкая гречневая или пшенич­ная — 800 г, творог—300 г, сахар-песок—2 столовые ложки, яйцо—1—2 штуки, сухари молотые—2 столовые ложки, масло топле­ное—1 столовая ложка, сметана —1—2 столовые ложки, масло сливочное (в та­релки)—4 столовые ложки.

В охлажденную вязкую кашу добавляют протертый творог, соль, сахар, масло, сы­рое яйцо и перемешивают. Массу раскла­дывают на смазанный маслом и посыпан­ный сухарями противень слоем 2—3 см, смазывают поверхность сметаной и яйцом и запекают.

Чтобы наш стол окончательно удался, осталось украсить его напитками и печены­ми сладкими изделиями. Наиболее харак­терно для русской кухни использование дрожжевого теста. Предлагаем рецепт соч­ней с творогом.

Для теста: (на 10 штук) мука пшенич­ная—400 г, молоко—0,5 стакана, са­хар—1 столовая ложка, масло—1 столо­вая ложка, дрожжи—15 г, сметана—0,5 стакана, соль—пол чайной ложки. Для подсыпки: мука пшеничная—1 столовая ложка. Для жарки: масло—2 столовые ложки. Для начинки: творог—300 г, 2 яйца, сахар-песок— 1 столовая ложка. К столу: сметана—2 столовые ложки.

Приготовить сдобное дрожжевое тесто, разделить на куски весом около 70 г, раскатать тонкой лепешкой, положить тво­рог, растертый с яйцом и сахаром. Одной половиной кружка из теста накрыть дру­гую, края защипать, выдержать немного и жарить с маслом на сковородке. Перед подачей полить сметаной.

Некоторые мучные изделия непременны в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходи­лось без пирогов или пряников. На свадьбу пекли курники, на масленицу—блины и пироги. Во время языческого праздника «коляды» пекли колядки. Весну встречали нарядными «жаворонками». В северных об­ластях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерка­ми» чествовали день весеннего равноден­ствия. Дорогого гостя встречали караваем с солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

А вот рецепт пирога блинчатого.

Первый фарш: мясо вареное (пропустить через мясорубку)—500 г, масло—35 г, лук пассерованный—2 столовые ложки, му­ка—1 чайная ложка, соль, перец. Второй фарш: вареные яйца (шинкуют, добавляют масло и рубленую петрушку)—5 штук, мас­ло— 1 столовая ложка, соль. Для блинчи­ков: мука—200 г, сахар—1 чайная ложка, 2 яйца, соль—на кончике ножа, молоко—2 стакана, масло—1 столовая ложка. Для смазывания: 1/2 яйца, молоко— 1 столовая ложка. Панировочные сухари.
Испечь большие блинчики. Взять неглу­бокую плоскую кастрюлю, смазать ее дно и стенки маслом, посыпать сухарями и выло­жить 2—3 блинчика обжаренной стороной внутрь, так, чтобы края их заходили один на другой. Места соединения блинчиков смазать яйцом, разведенным на молоке. На блинчики положить слой мясного фарша, затем блинчик и слой яичного фарша, снова блинчик и слой мясного фарша и т. д. Всего сделать 5—6 слоев. Верхний слой блинчи­ков смазать яйцом с молоком и запечь в духовке, пока пирог не зарумянится.

Какие могут быть сладости без чая? Чай появился в России в XIII веке. Но в русской кухне много видов чая, заваренного на душистых травах и ягодах: зверобое, мяте, липовом цвете, боярышнике, бруснике, ши­повнике и др. Большой популярностью пользовался старинный напиток сбитень.
бог как его готовили:

Сахар—0,5 стакана, мед—150 г, лавро­вый лист—2 , гвоздика, корица, имбирь и кардамон по вкусу.

Другой вариант: мед—100 г, сахар—1 стакан, корица, гвоз­дика, мята, хмель по вкусу.
Все кипятить 10—15 минут: дать насто­яться и процедить.

Богата русская кухня напитками. Приве­дем некоторые из них.

Мед пряный. Мед—1 кг, вода—3,5 л, пряности—10 г, дрожжи—400 г. Разогреть свежий мед, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, вскипя­тить и охладить. Добавить дрожжи, разлить в большие бутыли и поставить в тепло на 12 часов. После этого бутыли закупорить и оставить на холоде на 2—3 недели.

Петровский напиток. Квас гото­вый—полстакана, мед—1 столовая лож­ка, корень хрена—1 штука. В квас доба­вить мед и развести его, добавить строга­ный хрен, плотно закрыть и держать 24 часа в холоде. Процедить.

Напиток из ревеня. Черенки ревеня мел­ко порезать, залить горячей водой и за­крыть крышкой. Довести до кипения, снять, настоять 2 часа, процедить, добавить сахар и охладить (ревень—200—300 г, са­хар—0,5 стакана, 1 л воды).

Ю. БОЛЬШАКОВ