Джем представляет собой уваренные с сахаром до желеобразного состояния плоды и ягоды.
Различные плоды и ягоды имеют неодинаковую желирующую способность. Лучшими в этом отношении считаются черная и красная смородина, слива. Менее прочное желе дают клубника, вишня.
Желирующую способность плодов и ягод в домашних условиях рекомендуется определять по сгустковой пробе. Для этого 5-10 мл (чайная ложка) отжатого сока смешивают с 30 мл этилового спирта или ацетона. После тщательного взбалтывания и отделения спирта или ацетона остается сгусток, по внешнему виду которого судят о желирующей способности. Сплошной компактный сгусток свидетельствует о хорошей желирующей способности, слабый, не сбивающийся в один комок сгусток показывает слабую желирующую способность. Такие ягоды не пригодны для получения желе.
Джем приготовляют однократной варкой. В отличие от варенья джем имеет мажущуюся желеобразную консистенцию и ягоды в нем могут быть разваренными.
(Еще не оценили)
