Для приготовления натуральных консервированных томатов лучшими являются сорта с плотной мякотью, такие, как Малютка 101, Сливовидный, Консервный штамбовый, Новинка, и др.
Плоды для консервирования в целом виде следует подбирать одинаковые по размеру и окраске, вполне созревшие и здоровые, красного цвета, без повреждений. Плоды округлой формы лучше подбирать размером 3-6 см в поперечнике, сливовидных — 2,5 — 4 см.
Консервируют томаты с кожицей и без нее, залитыми томатным соком или протертой томатной массой, а также с добавкой пряной зелени.
Томаты в собственном соку
Подобранные плоды, очищенные от плодоножек, моют и укладывают в банки. Одновременно из спелых красных плодов получают томатный сок или протертую однородную массу. При этом можно использовать крупные перезрелые томаты. Вымытые плоды режут и измельченную массу кипятят 5-10 мин в кастрюле, постоянно помешивая, затем в горячем состоянии протирают через дуршлаг или сито. К приготовленной томатной заливке добавляют соль из расчета 20 г на 1 л сока и снова кипятят в течение 15 мин. Горячей томатной жидкостью заливают томаты, уложенные в банки, и стерилизуют в кастрюле с водой, предварительно нагретой до температуры не менее 60 °С: банки емкостью 0,5 л — 25 мин, 1,0 л — 40 мин. Затем банки сразу же герметично укупоривают и опрокидывают горлышками вниз для воздушного охлаждения.
Целые томаты можно использовать в качестве гарнира к рыбным блюдам, а заливку — для приготовления супов, соусов и т. д.
Томатный сок в этих консервах можно заменить рассолом, который получают из расчета 35 г соли на 1 л воды.
Заполненные плодами банки заливают кипящим рассолом, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 1 л — 15 мин, 3 л -20 — 25 мин. После этого их герметично закатывают и охлаждают.
Для улучшения вкуса в заливку добавляют сахар и лимонную кислоту из расчета соответственно 15 г и 2-3 г каждого компонента на 1 л заливки.
На 1 банку емкостью 1 л — помидоры 550 — 600, измельченная томатная масса 300 — 350, соль 15, чеснок 1 — 2 дольки, овощная зелень (петрушка, укроп, хрен и т. п.) 15.
Томаты целые без кожицы
Для снятия кожицы томаты кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1 — 2 мин погружают в кипяток, а затем быстро охлаждают в холодной воде, после чего кожица легко снимается.
Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки и заливают томатным соком или протертой томатной массой, как указано в предыдущем рецепте. Можно залить плоды и кипящим рассолом. Рассол готовят из расчета 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара на 1 л воды. Горячей заливкой заполняют банки с плодами, накрывают крышками и стерилизуют в слабокипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Затем банки быстро закатывают и охлаждают.
На банку емкостью 1 л: томаты очищенные 700, томатный сок для заливки 320 — 340, соль 10, лимонная кислота на кончике ножа.
(Еще не оценили)
