Лучшими ботаническими сортами для маринования являются огурцы сорта Муромский, Нежинский, Вязниковский и др., отличающиеся небольшими размерами, плотной мякотью и мелкими семенами. Маринованные огурцы способствуют лучшему усвоению пищи.
Огурцы сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют, ошпаривают кипятком. Крупные плоды необходимо разрезать на кружки толщиной 3 см или дольки. Для получения маринованных огурцов с плотной хрустящей мякотью их следует предварительно замочить в холодной воде на 6- 8ч.
Подготовленные плоды и пряности укладывают в банки. При мелкой расфасовке в банку емкостью 0,5 л кладут 1 лавровый лист, 1 стручок красного перца, по 3 зернышка черного и душистого перца, 5 шт. гвоздики, 1 дольку чеснока, около 350 г огурцов. Можно положить в банку тщательно промытую и измельченную зелень укропа, петрушки, эстрагона, хрена по 2-4 г каждого вида, пару черносмородиновых листьев. Уложенные плоды огурцов и пряности заливают горячей маринадной заливкой (на 10 банок емкостью 0,5 л — 2 л заливки), банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5-7 мин, 1 л — 10-15, емкостью 3 л — 20 мин.
Во избежание размягчения огурцов после прогрева банки необходимо сразу же охладить.
На 10 банок емкостью 0,5 л — огурцы 3,1 кг, 6 %-ный уксус 450-500, соль 100, сахар 100, лавровый лист 10 шт., перец красный стручковый 5 шт., перец черный и душистый по 50 горошин каждого, гвоздика 40 шт.
Для 1 л заливки слабокислых маринадов — вода 700, 6%-ный уксус 200, соль 35, сахар 80; для острых маринадов — вода 400. уксус 6%-ный 500, остальные компоненты, как для слабокислых маринадов.
(Еще не оценили)
