Для маринования подбирают зрелые плотные головки белого или слегка кремового цвета с нераспустившимися соцветиями, без пожелтения и темных пятен.
Покровные листья и грубую часть плодоножки срезают, головку разделяют на соцветия размером в поперечнике 3-5 см. Разделенные соцветия тщательно моют в холодной воде, удаляя остатки земли и песка. Следует учесть, что между бутончиками соцветий могут находиться черви, слизь, поэтому их необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные места.
Подготовленные соцветия бланшируют в кипящей воде в эмалированной кастрюле, при этом для сохранения белого цвета в воду добавляют немного соли (10 г на 1 л воды) и лимонной кислоты (1 г на 1 л воды). Бланшировку в кипящей воде проводят 2-3 мин, затем капусту быстро охлаждают водой.
Маринадную заливку готовят из расчета: по 50 г соли и сахара на 1 л воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, вновь доводят до кипения и вводят уксусную кислоту из расчета 15 — 18 г на 1 л воды.
В подготовленные банки емкостью 1 л на дно кладут гвоздику, по кусочку корицы и красного горького перца, горошины черного перца, затем укладывают бланшированную капусту. Крупные соцветия правильной формы укладывают на дно, затем мелкие бутончики, сверху снова крупные. Кусочки красного перца можно расположить по стенкам банок, чтобы украсить консервы.
После заполнения банок капустой их заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 5-7 мин, 1 л — 8 мин, емкостью 3 л — 20 мин, затем их герметично укупоривают и охлаждают.
На 1 банку емкостью 1 л — капуста 800, гвоздика 5—8 шт., черный перец 5 — 6 горошин, по 1 кусочку корицы и красного горького перца.
На 1 л маринадной заливки — соль 50, сахар 50,80 %-вля уксусная эссенция 15.
(Еще не оценили)
