Для приготовления Кубанского соуса используют свежие плоды, очищенные от кожицы. Плоды должны быть зрелые, ярко-красные, мясистые, с небольшим содержанием семян.
Томаты моют, затем ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 мин, быстро охлаждают холодной водой и снимают кожицу. Очищенные томаты не протирают, а лишь разминают деревянной толкушкой.
В эмалированную кастрюлю закладывают половину нормы очищенных раздробленных томатов и сахара и уваривают. По мере выпаривания воды добавляют оставшиеся свежие плоды и сахар. Томатная масса должна увариться в 2 — 3 раза. За 10-15 мин до окончания варки в кастрюлю добавляют мелкорубленые репчатый лук и чеснок, молотые пряности, соль, уксус.
Горячий соус разливают в банки и стерилизуют так же, как острый томатный соус. В Кубанском соусе ощущаются на языке протертые частицы пряностей, лука и чеснока, цвет натуральный, свойственный свежим томатам.
На 1 кг Кубанского соуса — томаты очищенные 2 кг, соль 40, сахар 150, 6 %-ный уксус 150, лук репчатый 100, чеснок 2 — 3 дольки, горчица в порошке 2, корица 0,5, перец черный и душистый по 15 горошин.
(Еще не оценили)
