Пряные корнеплоды, или, как их еще называют, белые коренья, петрушка, пастернак и сельдерей довольно богаты эфирными маслами, минеральными элементами, витаминами и другими экстрактивными веществами, которые при кулинарной обработке переходят в готовые блюда, придавая им приятные вкус и аромат.
Корнеплоды отделяют от ботвы, листьев, мелких корешков, моют, очищают от позеленевших головок и кожицы. С мелких корнеплодов кожицу обычно не счищают, а после мойки подвергают сразу измельчению. Чтобы легче было удалить кожицу и меньше оставалось отходов, корнеплоды петрушки и пастернака можно слегка пробланшировать в течение 2-3 мин в кипящем содовом растворе (раствор готовят из расчета 1 ч. л. питьевой соды на 1 л воды). После бланшировки коренья охлаждают, зачищают от кожицы и промывают холодной водой. Подготовленные корнеплоды нарезают на узкие полоски или кружочки толщиной 3-5 мм. Более крупное измельчение замедляет сушку.
В сухую жаркую погоду белые коренья сушат на солнце, расстелив измельченное сырье на полотно тонким слоем, который периодически ворошат.
Естественная сушка длится около 7 дней. Для ускорения досушивать корнеплоды можно в духовке. Пряные коренья, как и зелень, нельзя пересушивать.
Во избежание потемнения пряные коренья иногда слегка отваривают, затем измельчают соломкой, расстилают слоем 1 — 2 см на сите или противне и высушивают в духовке при температуре 60 °С в течение 4-5 ч. Каждый вид корнеплодов сушат раздельно. В начале сушки духовку необходимо приоткрыть для удаления излишков влаги. Для более равномерного просушивания массу продукта следует периодически перемешивать.
Высушенные корнеплоды легко ломаются, имеют натуральные цвет и аромат.
После сушки белые коренья пересыпают в деревянный ящик и в открытом состоянии выдерживают 1-2 дня. Затем сухие корнеплоды перекладывают в жестяные или стеклянные банки, закрывают их плотно крышками и хранят в сухом прохладном помещении.
5,00 из 5 (1)
