Как заготовить яблоки и сливы на зиму

Среди плодов, которые нам дарит щедрый сад, пожалуй, наиболее популярны яблоки и сливы. Как сохранить их впрок?

Существует несколько спо­собов их заготовки: консерви­рование, маринование, приго­товление соков, варенья, сушка.

В переработку идет даже падалица. Из нее можно при­готовить соки, пюре, джемы, повидло.
Зрелые, не размягченные яблоки—это «сырье» для компота. Каждое яблоко акку­ратно’ разрежьте нержаве­ющим ножом на две половин­ки вдоль, затем специальным закругленным ножом или чай­ной ложкой выньте сердцеви­ну с семенами. От кожицы можно не очищать. Опустите плоды в холодную воду, что­бы срезы не соприкасались с воздухом: иначе они потемне­ют. Затем обдайте яблоки ки­пятком. Этот процесс, называ­емый бланшированием, приво­дит к разрушению окисли­тельных ферментов. Бланши­рованные плоды уже не будут темнеть. Быстро охладите их под струей воды. В подготов­ленные, хорошо вымытые стеклянные банки уложите половинки яблок срезом вниз. На пол-литровую банку ухо­дит около 350 г яблок.

Приготовьте сахарный си­роп: 350 г сахара на 3/4 литра воды (или 540 г сахара на литр воды). Одного литра такого сиропа достаточно для залив­ки яблок в трех пол-литровых банках.

Стерилизовать банки надо в кастрюле с кипящей водой (крышки положить на банки, но не закатывать). Длитель­ность стерилизации (считая с момента закипания воды) пол-литровых банок—15—20 ми­нут, литровых—20—25 минут. Потом банки выньте из ка­стрюли, укупорьте крышками и поставьте на хранение.

Так же консервируют и ком­пот из слив. Вымытые, сбланшированные плоды разрежьте вдоль на половинки, выньте косточки, уложите в банки (мелкие—целиком, с косточ­ками). Сироп для заливки слив некислых сортов (венгер­ка, ренклод): 450—660 г саха­ра на литр воды: для кислых (алыча) — 1.8 кг на литр воды. Стерилизация в кипящей воде для некислых сортов в пол-литровой банке —10—12 ми­нут, в литровой—15—18 ми­нут: для кислых—вдвое короче.

Многие любят маринован­ные яблоки и сливы. Для этого подготовленные плоды зали­ваются более слабым сахар­ным сиропом. Для яблок— 330 г сахара на литр воды; для слив—660 г сахара на литр воды. На дно банки положите пряности—корицу, гвоздику, душистый перец по вкусу, а при заливке сиропом влейте 3—4 чайные ложки уксусной эссенции.

Стерилизовать банки нужно в горячей воде. Пол-литровые—20 минут, литро­вые—30 минут, 3-литро­вые—50 минут. После стери­лизации банки надо укупо­рить.

Мариновать яблоки и сливы можно и в небольших бочках без стерилизации. Подготовка плодов такая же, как описано выше, но на каждый литр ем­кости бочек добавьте 2 чай­ные ложки уксусной эссенции.

Для фруктового пюре при­годны все плоды, независимо от размеров, формы, степени зрелости, но обязательно здо­ровые, неиспорченные. Пюре можно готовить из падалицы, из отходов после очистки хо­роших яблок при консервиро­вании компотов. Но, конечно, самое лучшее пюре—из цель­ных, зрелых яблок и слив.

Плоды вымойте, положите в большую кастрюлю, залейте небольшим количеством во­ды, поставьте на огонь, поме­шивая, чтобы они не подгоре­ли. Затем горячую, разварен­ную массу переложите в сито или в дуршлаг и протрите. Горячее пюре снова нагрейте до закипания и ложкой пере­лейте в стеклянные банки. Сразу же закатайте крышка­ми и без стерилизации по­ставьте для охлаждения.
Такое пюре зимой можно использовать для киселей, для варки повидла или приго­товления сока с мякотью.

Несколько слов о соке—са­мом распространенном напит­ке из яблок и слив. Соки прозрачные, без мякоти полу­чают чаще всего прессовани­ем. Яблоки перед этим пропу­стите через мясорубку с круп­ной решеткой и полученную массу положите под пресс.

Сливовую массу надо сна­чала нагреть в кастрюле с добавлением небольшого ко­личества воды (один литр на 8 кг массы) и сразу же прессо­вать. Кроме домашних прес­сов—грузил, сейчас в прода­же немало хороших электро­соковыжималок, которые об­легчают и ускоряют работу.

Сок можно консервировать для длительного хранения. Для этого доводят его в ка­стрюле до кипения и сразу же разливают в горячие бутылки. После укупорки их не надо дополнительно пастеризо­вать.
Очень вкусны и ароматны варенье и джем, приготовлен­ные из яблок и слив. Вымытые плоды, очищенные от сердце­вины и косточек, нарежьте на небольшие дольки (сли­вы—половинками) и варите на небольшом огне. Добавьте сахарный сироп (на 1 кг пло­дов— 1,2 кг сахара). Варите в несколько приемов по 5—10 минут с перерывами на 6—8 часов. Это поможет сохранить форму и размер кусочков плодов.

При варке джема сахар сме­шайте с нарезанными плода­ми и варите, помешивая, до готовности. Готовность ва­ренья или джема можно уста­новить так: горячий сироп сте­кает густой струей, и на повер­хности тарелки после быстро­го охлаждения его капля не расплывается или расплыва­ется медленно.

Из хорошо сваренного ва­ренья можно готовить засаха­ренные фрукты или цукаты. Кусочки яблок или половинки слив выньте из сиропа, разло­жите в один слой на сито и слегка подсушите в печи или в духовке при температуре не выше 40 градусов. После это­го обсыпьте мелким сахарным песком и снова подсушите. На 1 кг фруктов—170—200 г сахара.

Один из наиболее простых способов переработки яблок и слив—их сушка, но об этом мы уже рассказывали.

А. НАМЕСТНИКОВ