Наиболее пригодны для цукатов толстокорковые арбузы.
Их моют, затем сверху очищают от зеленого слоя кожицы толщиной не более 1,5 мм, разрезают пополам и на дольки, удаляя мякоть с семенами, оставляя белую плотную корку. Корки промывают в проточной воде, режут на кусочки размером 1,5 х 1,5 см. Для предотвращения размягчения во время варки кусочки погружают в 4%-ный раствор уксуса на 2 ч. После выдержки кусочки промывают холодной проточной водой и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, при этом вода заранее должна быть подкислена лимонной кислотой из расчета 2 г кислоты на 1 л воды.
По окончании бланшировки кусочки арбузов погружают в холодную воду для охлаждения.
Для варки цукатов готовят сироп из сахара и воды (в соотношении 1:4). Сироп доводят до кипения и заливают им (при температуре не ниже 90 °С) подготовленные арбузные кусочки.
Затем варят цукаты на слабом огне в течение 15 мин, после чего таз снимают с огня и настаивают 10 ч. Варку и настаивание повторяют. После повторного настаивания в сироп добавляют лимонную кислоту и уваривают до готовности цукатов. Для ароматизации перед окончанием варки добавляют ванилин (0,5 г на 1 кг корок). Готовность цукатов определяют по капле сиропа, которая не должна растекаться на блюдце.
После варки цукаты откидывают на сито или дуршлаг для стекания сиропа. Сироп можно использовать для приготовления повторной порции цукатов, варки варенья, джема, подать к чаю вместо варенья. После стекания сиропа цукаты выкладывают в один слой на сито или противень и подсушивают в духовке при температуре не выше 35~40°С. Перед окончанием сушки цукаты обсыпают мелким сахарным песком, еще подсушивают, затем охлажденными укладывают в чистые сухие банки, плотно закрывают крышками. Цукаты, предназначенные для длительного хранения, укупоривают герметично.
Сушку цукатов можно проводить и при комнатной температуре. После 2-3 дней сушки арбузные кусочки обсыпают сахарным песком, затем досушивают еще 2-3 дня.
На 1 кг измельченных кусочков арбузных корок — сахарный песок 1,5 кг, вода 1,5 стакана, лимонная кислота 3.
5,00 из 5 (2)
