Ягоды крыжовника, используемого для компота, должны быть зрелыми, иметь средние размеры и плотную консистенцию. Перезревшие ягоды и ягоды крупного размера при тепловой обработке лопаются, превращаются в бесформенную пюреобразную массу.
Для приготовления компотов лучшими сортами считаются Финик и Авернариус, Хаутон, Смена, Розовый, Медовый.
Ягоды сортируют, очищают от завязи, плодоножек, удаляют листья, недозрелые и поврежденные плоды. Отсортированные ягоды моют.
Первый способ
Подготовленные ягоды накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, наполняют ими банки и заливают холодным 25- 30 %-ным сиропом до высоты плечиков. Затем банки ставят в кастрюлю с водой и пастеризуют при 85 °С: банки емкостью 1,0 л — 15-20 мин, 3,0 л — 25-30 мин. При стерилизации в кипящей воде выдержка сокращается соответственно до 10 и 15 мин. После тепловой обработки банки закатывают и переворачивают вверх дном до остывания.
На 1 банку емкостью 1 л — крыжовник 800-850, 25-30 %-ный сахарный сироп 0,2 л.
Второй способ
Подготавливают ягоды и раскладывают в банки, как описано выше, заливают 25-30 %-ным кипящим сиропом и накрывают крышками. По истечении 3 мин сироп сливают, вновь его доводят до кипения и заливают им те же ягоды. Аналогично поступают и в третий раз, после чего банки сразу поочередно закатывают. Причем в третий раз перед закаткой сироп заливают так, чтобы он пролился через края и вытеснил весь воздух. Укупоренные банки переворачивают вверх дном или кладут набок до остывания.
На 1 банку емкостью 1 л расход ягод и сиропа такой же, как при первом способе.
Третий способ
Очищенный и промытый крыжовник помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар, воду, ставят на огонь и нагревают до 85 °С, все время помешивая. По истечении 5 мин кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в предварительно стерилизованные горячие банки под самые крышки, поочередно закатывают и ставят вверх дном.
На 1 кг ягод — сахар 200—400, вода 0,3 стакана.
Четвертый способ
Более вкусный и красивый компот получается при добавлении к крыжовнику небольшого количества земляники, малины, вишни, красной или черной смородины. Соотношение ягод произвольное. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают 25- 30 %-ным горячим сиропом, накрывают крышками и пастеризуют при температуре 85 °С: банки емкостью 0,5 л — 10 мин, 1,0 л — 15 мин. При кипячении воды продолжительность сокращается соответственно до 5 и 8 мин. После этого банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном.
На 1 банку емкостью 1 л — ягоды 700—750, 25—30 %-ный сироп 0,3 л.