Лучшими сортами персиков считаются плоды с плотной белой или желтой мякотью, легко отделяющейся от косточки, такие, как Никитский 85, Золотой юбилей, Лола, Эльберта, Зафрани поздний, и др.
Компоты из персиков также можно готовить с косточкой и без косточки, но с обязательным удалением кожицы. При этом нужно учитывать, что компоты с косточкой имеют горьковато-миндальный привкус, причем в процессе хранения этот привкус усиливается. Более приятный вкус имеют компоты без косточек. Для их приготовления отбирают сорта с легко отделяющейся косточкой.
Первый способ
Перед консервированием у персиков удаляют кожицу. Делают это так: отсортированные мытые плоды укладывают в дуршлаг и опускают в кипящую воду на несколько секунд, а затем сразу же охлаждают холодной водой. После такой обработки кожица с персиков легко снимается. Очищенные персики укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим сиропом 25-30 %-ной концентрации, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 1,0 л — 20 мин, 2,0 л — 30, 3,0 л — 40 мин. После стерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают.
На 1 банку емкостью 1 л — персики 4—5 шт., 25—30 %-ный сахарный сироп 0,3 л.
Второй способ
Очищенные от кожицы персики разрезают пополам по бороздке, вынимают осторожно косточки, укладывают в банки обрезанной поверхностью вниз и бланшируют в течение 3-5 мин. Если используют небольшие персики с трудно отделяющейся кожицей и косточкой, кожицу очищают острым ножом, нарезают плоды на 4 части и снимают с косточки. Смешивание в банках половинок и четвертинок нежелательно. В банки с бланшированными плодами заливают горячий сахарный сироп. Концентрация сиропа 25-35 % в зависимости от кислотности сырья. В компот из малокислых плодов рекомендуется добавлять 2-3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Стерилизацию ведут так же, как при первом способе.
На 1 банку емкостью 1 л — персики 6—7 шт., 25—35 %-ный сахарный сироп 0,3 л.
Третий способ
Персики с низкой кислотностью можно консервировать с яблоками и сливами в виде ассорти. Бланшированные, очищенные и разрезанные на половинки персики укладывают в один ряд в банку, затем укладывают ряд слив, затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова укладывают персики срезами вниз. Можно готовить компот только из смеси персиков и яблок. Уложенные в банки плоды заливают горячим 25-35 %-ным сиропом. Компот стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 1,0 л — 8 мин, 2,0 л — 12, емкостью 3,0 л — 15 мин.
На 1 банку емкостью 1 л — персики 3—4 шт., яблоки 3-4 шт., 25-35 %-ный сахарный сироп 0,3 л.