Лучшими для приготовления компотов считаются сорта земляники с темно-красной мякотью: Комсомолка, Красавица Загорья, Мысовка, Победа. В отличие от черной смородины в землянике содержатся нестойкие красящие вещества. При стерилизации, а также при хранении ягоды могут приобретать коричневую окраску.
Собирают ягоды для консервирования в сухую погоду (ягоды должны быть сухими), консистенция их должна быть плотной.
Компоты из земляники следует готовить в мелкой таре (в пол-литровых банках). Это позволяет сократить время нагревания ягод при их пастеризации и тем самым более полно сохранить витамин С и естественную окраску компота. Важно, чтобы ягоды были одинаковой зрелости и размера.
Независимо от способа приготовления компотов из земляники общим для них является подготовка ягод. Рассортированные по окраске, и размеру ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь. Для промывки ягод лучше использовать дуршлаг: подготовленные ягоды в дуршлаге трижды погружают в ведро с водой. Затем ягоды очищают от чашелистиков, не вынимая из ягод стержни. Ягоды без стержней в компотах быстро теряют форму и привлекательный вид.
Первый способ
Подготовленные ягоды помещают в банки, уплотняя ягоды постукиванием банки о стол и заливают предварительно прокипяченным и процеженным сиропом 20-25 %-ной концентрации. Сироп в банках должен полностью покрывать ягоды. Затем банки накрывают крышками и ставят в кастрюлю с водой на прогрев. Если ягоды заливали горячим сиропом, то и вода в кастрюле должна быть горячей. Затем температуру воды доводят до 80 «С и пастеризуют банки емкостью 0,5 л 7-8 мин, 1,0 л — 12-15 мин. Если воду в кастрюле доводят до кипения, то время сокращается соответственно до 4 и 7 мин. Этот способ консервирования самый простой, но компоты при хранении теряют красивый внешний вид, ягоды всплывают, сиропа становится больше, чем ягод.
На 1 банку емкостью 1 л — земляника или клубника 600,20-25 %-ный сироп 03-0,4 л.
Второй способ
Подготовленную и промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром, и выдерживают в холодном помещении до появления сока. Затем кастрюлю ставят на огонь, доводят температуру внутри массы до 85-90 «С, время от времени осторожно перемешивая, и выдерживают при этой температуре в течение 5 мин. Одновременно в другой кастрюле стерилизуют банки, крышки, ложку для розлива. Розлив компота в горячие банки проводится поочередно, после заполнения банки ее сразу же закатывают. Недопустимо одновременное заполнение нескольких банок, так как содержимое банок может охладиться и свободное пространство заполниться воздухом, что при хранении может вызвать брожение.
Этот способ консервирования используют в том случае, если нужно быстро переработать большое количество ягод. Его недостаток заключается в том, что много ягод мнется, быстро разрушается витамин С, так как нагревание ведется в открытой посуде.
На 1 кг ягод — сахарный песок 200.
Третий способ
Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком, и ставят в холодное место. Когда ягоды уплотнятся и выделится сок, их осторожно перекладывают в предварительно стерилизованные банки до высоты плечиков. Сок, оставшийся в кастрюле, нагревают до 80 «С (не доводя до кипения), заливают им ягоды в банках, накрывают банки крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для прогрева. При температуре воды в кастрюле 80 «С банки емкостью 0,5 л выдерживают 7-8 мин, 1,0 л — 12-15 мин. В кипящей воде время выдержки сокращается соответственно до 4 и 7 мин. Затем банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном для дополнительного прогрева крышки. Собственный многолетний опыт показал, что для удлинения прогрева после закатки и переворачивания банки следует накрыть плотным одеялом, подушками, т. е. создать теплоизоляцию. При хорошей теплоизоляции банки остывают в течение суток. Это дает возможность во время хранения полностью исключить брожение и бомбаж.
На 1 кг ягод — сахарный песок 300.
Четвертый способ (для диабетиков)
Подготовленные ягоды помещают в банки, заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Температурный режим прогрева банок аналогичен описанному в первом способе.
На 1 банку емкостью 1 л — земляника или клубника 600, вода или сок 03—0,4 л.
Пятый способ
Ягоды,уложенные в банки до плечиков, заливают горячим (до 80 °С) сиропом, приготовленным из отбракованных (мятых, перезревших) ягод. Горячие банки ставят в кастрюлю с горячей водой и выдерживают при температуре 80 °С банки емкостью 0,5 л — 7-8 мин, 1,0 л — 12-15 мин, при кипячении соответственно 4 и 7 мин. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
При этом способе приготовления компот получается лучшего качества. Ягоды в нем по сравнению с предыдущими лучше сохраняют форму, цвет и аромат.
На 1 банку емкостью 1 л — ягоды 600, сок 0,3 л, сахар 100.
Шестой способ
В отличие от предыдущего способа ягоды заливают сиропом из красной смородины. Этот способ обычно применяют в конце периода плодоношения клубники, когда начинает созревать красная смородина. Компоты, приготовленные этим способом, считаются самыми лучшими, имеют приятный, гармоничный вкус и аромат. Залитые сиропом смородины ягоды равномерно распределяются и не всплывают, так как желирующие вещества красной смородины обволакивают каждую ягоду. Но самое главное — без изменений на протяжении всей зимы сохраняется окраска ягод.
Для приготовления компота этим способом красносмородиновый сироп нагревают до 80 °С и заливают им уложенные в банки ягоды земляники или клубники. При температуре 80 «С банки емкостью 0,5 л выдерживают 6-10 мин, 1,0 л — 12-15 мин.
На 1 банку емкостью 1 л — ягоды 600, красносмородиновый сок 0,3 л, сахар 120.
Как уже отмечалось, красящие вещества земляники нестойки, быстро разрушаются, образуя коричневую окраску, теряя тем самым привлекательный вид компотов. Чтобы замедлить разрушение красящих веществ, при приготовлении компотов в сироп можно добавлять лимонную кислоту из расчета 4 г на 1 л сиропа, или 1 стакан сока красной смородины на 1 л сиропа.
4,33 из 5 (6)
