Яблочный сок

Яблочный сок особенно полезен для людей умственного труда и работников всех профессий, связанных с малоподвижным образом жизни. Систематическое потребление яблочного сока повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, благоприятно действует на работу пищеварительного тракта. Используют яблочный сок и для лечения нефрита и подагры, а также как эффективное мочегонное средство.

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Можно готовить сок из какого-либо одного сорта яблок или комбинировать соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахар.

Готовить сок только из мало-кислых яблок не следует, так как он будет невкусный.

Лучшие осенне-зимние сорта яблок для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка.

Яблочный сок натуральный

Этот сок готовят без добавления воды и сахара из яблок со светлой мякотью, кисловатых на вкус. Непригодны сорта с ярко-окрашенными кожицей, мякотью и соком. Сорта яблок с пониженной кислотностью и пресным вкусом используются только для купажирования (смешивания) с более кислыми сортами.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через соковыжималку или мясорубку с крупной решеткой (5-8 мм). Если пользоваться мясорубкой, то полученную мезгу необходимо отжать через чистый капроновый или холщовый мешок. Средний выход сока из свежих яблок — 60 %. После отжатия сока мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2-3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5-6 ч, после чего прогревают до 60-65 °С, снова загружают в мешочек и отжимают сок. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80- 85 °С, выдерживают при этой температуре 5 мин и разливают в горячем виде в банки или бутыли, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и пастеризуют при температуре 85 °С : банки емкостью 0,5 л — 12 мин, 1,0 л — 15, емкостью 3,0 л — 20 мин. После пастеризации их немедленно укупоривают, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95-97  °С и разливают в горячем виде в банки или бутыли, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, переворачивают банки или бутыли для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Яблочный сок с сахаром

Его также готовят из свежих зрелых яблок культурных сортов или дикорастущих с добавлением сахара. Не допускается добавление кислот, сахар добавляется в сок в виде сахарного сиропа. Яблочный сок с сахаром в зимний период времени можно использовать для приготовления напитка.
Технология получения сока с сахаром аналогична предыдущей. Разница лишь в том, что в свежеотжатый сок добавляют 60-70 %-ный сахарный сироп, полученный из вторичного сока, или сахар. Сахарный сироп вводят в открытый сок перед нагреванием смеси.

На 1 л яблочного сока — 60—70 %-ный сироп 150 или сахар 100.

Яблочный сок с мякотью

В отличие от предыдущего в этот сок можно по желанию либо добавлять, либо не добавлять сахар.

Для приготовления сока яблоки моют, очищают от кожицы и семян, режут на дольки и пропускают через мясорубку с мелкой сеткой два-три раза. Для предупреждения потемнения в сок после первого прохождения яблок через мясорубку добавляют аскорбиновую кислоту (из расчета 10 г кислоты на 10 кг яблок). В случае приготовления сока с сахаром добавляется сахар.
Следует помнить, что чем тоньше измельчены яблоки и масса их более однородна, тем вкуснее будет сок и лучше сохранится. В промышленных условиях это достигается путем гомогенизации. В домашних условиях получить такую консистенцию сока очень трудно, поэтому при хранении сок с мякотью может расслаиваться.

После протирания сок с мякотью пастеризуют и разливают в банки.