Варенье можно готовить из любых свежих, неперезревших плодов и ягод.
На каждый килограмм плодов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. При таком соотношении во время варки варенья образуется достаточное количество сиропа, в котором фрукты и ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает готовому продукту привлекательный вид. Кроме того, при правильном соотношении плодов и сахара варенье хорошо сохраняется.
Более ценным в пищевом отношении является варенье, в которое вместо сахара в тех же соотношениях добавляют мед. Можно смешивать пополам сахар и мед. В меде содержатся глюкоза и фруктоза, которые легче, чем обычный сахар, усваиваются организмом человека, а также ряд ценных витаминов, минеральных и ароматических веществ.
Основной задачей при варке варенья является сохранение вида и цельности плодов и ягод. Они должны быть неразваренные и несморщенные. Это достигается многократной варкой с антрактами, в результате чего проникновение сахара в плоды происходит более равномерно, они сохраняют свою форму и вид. Сморщивание плодов обычно происходит при однократном их уваривании в концентрированном сиропе.
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В неглубокую эмалированную кастрюлю или таз высыпают отмеренное количество сахара, наливают по рецептуре воду и кипятят до полного растворения сахара. После этого сироп снимают с огня, кладут в него подготовленные плоды или ягоды и вновь ставят на огонь. В зависимости от вида плодов и ягод варенье варят в 1-3 приема. Признаки окончания варки следующие:
- капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму;
- плоды или ягоды в готовом варенье не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе;
- пенка собирается к центру кастрюли или таза.
Непременным условием является варка на слабом огне. При этом нужно следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенки таза, так как при этом сахар может пригореть.
Готовое варенье фасуют кипящим в сухие стерилизованные банки и герметически укупоривают. Можно использовать и дополнительную пастеризацию, при этом варенье лучше сохраняется. Для пастеризации банки, заполненные горячим вареньем, неплотно закрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 10 мин, 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают.