Ягоды черной смородины имеют тонкую кожицу, которая может легко лопаться при варке, поэтому при варке варенья необходимо точно соблюдать технологию.
При правильной варке варенье получается маслянистое, кисло-сладкое и никогда не засахаривается. Следует помнить, что чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витамин С. За 1 ч варки разрушается от 1/4 до 1/2 исходного количества витамина С.
Первый способ
Вымытые и обсушенные ягоды заливают горячей водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем посуду снимают с огня и после двухминутной выдержки выкладывают ягоды на дуршлаг. В воду, оставшуюся после бланширования ягод, засыпают сахар, доводят сироп до кипения, опускают в него ягоды и варят варенье в один прием до готовности.
На 1 кг ягод — сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.
Второй способ
Ягоды опускают в кипящий сироп, таз встряхивают для равномерного погружения ягод и оставляют на 5-6 ч. Затем варят варенье до готовности в один прием, снимая пену.
На 1 кг ягод — вода 2—3 стакана, сахар 1,3 кг.
Третий способ
Ягоды бланшируют 3-5 мин в кипятке, откидывают на дуршлаг и на этой воде готовят сироп. В кипящий сироп опускают ягоды и снимают с огня на 3-4 ч. После этого варят варенье в два-три приема по 5-7 мин с момента закипания с антрактами в 6- 8 ч.
При всех способах варки горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками и укупоривают.
На 1 кг ягод — сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.