Наиболее подходящими сортами для варки варенья считаются Антоновка, Коричное, Пепин шафранный, Ренет Симиренко и др.
Яблоки моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают на дольки, половинки или четвертинки в зависимости от размера. Во избежание потемнения очищенных и нарезанных яблок их бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 3 мин. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки сразу же погрузить в подсоленную воду. Затем готовят сироп. Сироп варят на воде, оставшейся после бланширования. Для этого берут половину нормы сахара и добавляют в него воду, оставшуюся после бланширования, из расчета на 600-700 г сахара 1-1,5 стакана воды. Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 3-4 ч, затем доводят до кипения и кипятят на слабом огне 5-7 мин. После кратковременного кипячения массу снова охлаждают, выдерживают 8 ч и снова варят в течение 5-7 мин с момента закипания.
После второй варки массу вновь выдерживают, добавляют в нее сироп, приготовленный из оставшейся половины сахара, причем сироп готовят более густой (на 600 г сахара берут 0,7-1,0 стакана воды), и варят еще раз. Такая многократная варка позволяет получить варенье высокого качества: оно имеет красивый внешний вид, кусочки плодов полупрозрачные, неразва-рившиеся, плоды равномерно распределяются в сиропе.
Когда используются для варки варенья сладкие сорта яблок с малым содержанием кислот, в варенье во время варки добавляют немного лимонной кислоты. Это не только улучшает вкус готового варенья, но и предохраняет его от засахаривания.
Большой популярностью у населения пользуется варенье из райских яблок. Его готовят из мелких яблок цельными с коротко обрезанной плодоножкой. У яблок удаляют чашелистики, делают несколько наколов, бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин, охлаждают водой и варят так же, как варенье из обычных яблок.
На 1 кг подготовленных яблок — сахар 1,3 кг, вода 3 стакана.