Желе из черной смородины готовят из не вполне зрелых ягод. Их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды.
Отсортированное сырье проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг смородины) при слабом кипении в течение 10 мин, после чего разваренные ягоды с соком перекладывают в тканевый мешочек и помещают под пресс. Отжатый сок выдерживают 4 ч, фильтруют через двойной капроновый фильтр и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой снимают с поверхности сока пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар и нагревают до кипения при постоянном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку прекращают, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности. Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 «С: банки емкостью 0,5 л — 8 мин, 1,0 л — 15 мин.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают.
На 1 л сока — сахарный песок 600.
Обработка мезги
При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много полезных для организма веществ, которыми можно обогатить кисели, квасы, начинки для пирогов и т. д. Для сохранения этих веществ в мезгу добавляют воду, нагревают до кипения, после чего в горячем виде фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 8 мин, 1,0 л — 15 мин.
В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают.
На 1 кг мезги — вода 2 стакана.
(Еще не оценили)
