Заготавливать впрок мясо и рыбу нужно с большой осторожностью. Главной причиной порчи всех продуктов являются микробы.
Лучший метод борьбы с ними — создание неблагоприятных условий для них. Микробы не могут питаться и размножаться на холоде: на этом основано сохранение продуктов в охлажденном или замороженном виде. Для жизни микробов требуется влага, поэтому, если высушить продукты, они тоже не будут портиться.
Самым надёжным и совершенным способом является консервирование продуктов в герметически закрытой таре (банках, бутылках) с помощью стерилизации.
Стерилизацией называется нагревание продуктов вместе с банками. Если в банку положить любой пищевой продукт, а затем ее плотно (герметически) закупорить, то микробы окажутся закрытыми. Тогда банку нагревают. После нагревания, или стерилизации, живых микробов не остается, а проникнуть извне другие в укупоренную банку не смогут.
Следовательно, причин для возникновения порчи продукта в банке больше нет. и он может храниться много лет в обычных комнатных условиях.
Так именно и изготовляют на заводах все разнообразные консервы: зеленый горошек, фруктовые компоты и соки, томаты, мясную тушенку, рыбные консервы.
В последние годы наряду с промышленным широкое распространение получило домашнее консервирование. Однако почти во всех руководствах в домашних условиях рекомендуется изготовление консервов только из овощей и фруктов, а из грибов, мяса и рыбы — нет.
Такое ограничение, хотя оно и вызывает у читателей много недоуменных вопросов, следует признать правильным.
Дело в том, что различные микробы значительно отличаются друг от друга по многим признакам. Так. многочисленные виды плесеней и дрожжей погибают при сравнительно кратковременном кипячении, а некоторые виды споро-образующих бактерий способны выживать и после 20-часового кипячения; для уничтожения их следует нагревать продукты при температуре 110—120 градусов.
Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы стерилизуют в жестяных или стеклянных закупоренных банках при температуре 120 градусов. Достичь такой температуры при обычном кипячении невозможно. Как известно, вода при атмосферном давлении кипит лишь при 100 градусах. Поэтому в промышленности для стерилизации мясных и рыбных консервов применяют специальные аппараты, работающие под давлением — автоклавы. Стерилизацию в них проводят в течение 1,5 и более часов. Требуется полностью уничтожить бактерии и их споры. Это тем более важно, что в мясных и рыбных продуктах иногда встречаются очень опасные для человека бактерии.
Так как в домашнем консервировании не применяются автоклавы или другие аппараты, в которых можно было бы нагреть банку с консервами выше 100 градусов, мы не рекомендуем консервировать мясо и рыбу в домашних условиях.
А. НАМЕСТНИКОВ, кандидат технических наук