Подготовка сырья

Подготовка сырья к консервированию заключается в сортировке и отборе доброкачественной продукции, очистке от несъедобных частей, мойке, резке и измельчении плодов и овощей. Подробно об этом написано в соответствующих разделах.

Отбор сырья

Для консервирования отбирают плоды и овощи свежие, целые, здоровые, по форме и окраске типичные для данного сорта. Поврежденные экземпляры следует отбраковать, они особенно легко поражаются микробами. Недопустимо в качестве сырья использование плодов и овощей перезревших, заплесневелых, с признаками брожения, имеющих посторонние запахи.

Срок с момента сбора плодов и овощей в саду и на огороде до начала консервирования должен быть минимальным. Если нет возможности переработать отобранное сырье сразу, хранить его необходимо при пониженной температуре, чтобы затормозить развитие микроорганизмов и порчу. В домашних условиях лучше всего проводить сбор и заготовку плодоовощного сырья по мере необходимости, стремясь, чтобы оно было всегда свежим и высококачественным.

Мойка сырья

При любом способе консервирования мыть сырье нужно обязательно. В процессе мойки происходит удаление с поверхности плодов и овощей песка, земли и значительной части микроорганизмов. Моют плоды и овощи в чистой питьевой воде, лучше если она проточная. После мытья плоды и овощи ополаскивают под струе»й воды, стекающая вода должна быть прозрачной.

При мойке овощей в раковине во избежание ее засорения нужно пользоваться дуршлагом, в котором на дне скапливаются отдельные частицы земли, и примесей.

Очистка и резка сырья

Как уже отмечалось, кухонные и другие ножи, используемые для обработки плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. Простые металлические ножи способствуют быстрому ОКИСЛению витамина С и дубильных веществ, плодоовощное сырье после очистки и резки быстро темнеет. Кстати, и сами эти ножи быстро покрываются сизым налетом, чернеют от соприкосновения с кислотами плодов и овощей.

Кроме обычных кухонных ножей, желательно иметь несколько ножей специального назначения — трубчатых, с прорезью, желобами, пильчатой резьбой, которые применяют в зависимости от вида сырья. Значительно облегчается труд хозяйки при использовании механических и электрических овощерезок. В последние годы в хозяйственных магазинах появилось довольно много разновидностей механических овощерезок. Советуем вам обязательно обзавестись одной из них. За неимением таковых можно использовать иногда и мясорубку с крупными отверстиями или даже на худой конец терки с разными размерами насечек: причем пластмассовые терки предпочтительнее металлических, так как они предохраняют витамин С от разрушения.

Универсальным для обработки сырья является электрический кухонный комбайн отечественного и импортного производства. Он включает в себя ряд приспособлений, которые могут быть использованы при выработке консервов. К сожалению, купить его довольно сложно.

После очистки и измельчения подготовленное сырье сразу же направляют на дальнейшую переработку. Во избежание потемнения его можно до следующей технологической операции подержать 10-30 мин в холодной воде. Более длительная выдержка нежелательна, так как это приводит к потерям растворимых питательных веществ (витаминов, микроэлементов, Сахаров и др.).

Бланшировка

Это кратковременная обработка сырья кипятком или паром, обычно она длится от 30 с до 2-5 мин в зависимости от сырья и степени его измельчения. Более продолжительное бланширование приводит к снижению пищевой ценности готового продукта, так как в блан-шировочную воду переходят водорастворимые вещества.

Цель бланширования — быстро разрушить некоторые ферменты, входящие в состав растительных клеток, тем самым предотвратить дальнейшее разрушение витамина С, потемнение продукта, а также уничтожить значительную часть микробов, находящихся на поверхности сырья.

Для бланшировки сырья используются кастрюли разной емкости, эмалированные ведра, лучше всего бланшировать в металлической сетчатой корзине из нержавеющей стали, в которой плоды и овощи опускаются в горячую воду. Если нет такой сетки, можно использовать дуршлаг или марлевый мешочек, в который укладывается подготовленное сырье и опускается в горячую воду.

Перед бланшированием заранее надо подготовить емкость (кастрюлю, ведро, таз) с холодной водой, чтобы сразу по истечении рекомендуемого времени бланширования сырье (в сетке, дуршлаге или мешочке) опустить в холодную воду для быстрого охлаждения.

Воду, в которой бланшируются плоды или овощи, закладываемые в одну тару, менять не следует. По окончании приготовления партии консервов оставшаяся после бланширования вода может быть использована для приготовления заливки для компотов, напитков, супов и др., так как при многократной блан-шировке водный раствор насыщается ценными питательными веществами, экстрагированными из сырья.

Ягоды с нежной мякотью бланшировать не следует.

Обжарка, пассеровка, тушение

Эти виды тепловой обработки овощей применяют при приготовлении обеденных и закусочных консервов.

Обжарка подготовленных овощей производится на растительном масле, предварительно прокаленном до появления белого дыма. Пассеровка — это более легкое обжаривание лука, моркови и других корнеплодов для придания аромата овощам. Тушат овощи, как правило, в собственном соку с добавлением жира, томатного соуса, пряностей.

Время этих видов обработки зависит от вида овощей и степени их измельчения.