Тара, предназначенная для консервирования плодов и овощей, должна быть подготовлена заблаговременно. Банки, бутыли, бочонки и другие емкости, а также крышки к ним должны быть качественными, чистыми, сухими.
Стеклянная тара находит самое широкое распространение для консервирования в домашних условиях. Используются банки, бутыли и бутылки, которые укупоривают металлическими или стеклянными крышками с резиновыми уплотняющими кольцами для обеспечения герметичности.
Стекло обладает высокой устойчивостью к воздействию солей, кислот, а также других веществ, входящих в состав консервируемых продуктов. Поэтому стеклянную тару можно использовать для фасовки любых видов продуктов — сладких, соленых и кислых. Кроме того, стеклянная тара обладает хорошей термоустойчивостью и способна переносить нагревание и охлаждение, конечно, при соблюдении режима обработки.
Наиболее распространенными являются банки и бутыли, выпускаемые отечественными стеклотарными заводами с диаметром горловины 58, 68 и 82 мм. В домашних условиях используются в основном банки и бутыли с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для домашнего консервирования выпускаются в основном такого размера.
Поскольку для домашнего консервирования применяется оборотная тара, приобретаемая в торговле, качество стеклянных банок, как правило, удовлетворительное.
Для консервирования можно использовать также импортные банки с жестяными крышками, которые навинчиваются на венчик горла. Перед укупоркой банки с продуктом подвергают нагреванию для удаления воздуха, затем закручивают крышками и стерилизуют.
При подготовке тары к консервированию должен быть проведен ее тщательный осмотр во избежание, разрушения при изготовлении и хранении консервов. Если замечен какой-либо дефект, вызывающий сомнение в надежности банки или бутыли, последние лучше не использовать.
После проверки качества стеклянной тары ее моют щетками в тазу или ванне вначале в моющем растворе каустической соды 2-3 %-ной концентрации, а затем — чистой горячей водой. Если стеклотара мало загрязнена, используют раствор меньшей концентрации. При мытье следует избегать резких колебаний температуры воды. Вымытую тару можно сушить в духовке при открытой дверце. При сушке банки и бутыли должны стоять горлышком вверх. Перед расфасовкой продукции следует еще раз проверить чистоту и надежность тары.
Металлические и стеклянные крышки протирают с внутренней стороны, а затем кипятят в течение 2-3 мин.
При использовании металлических крышек следует обратить внимание на их цвет и наличие лакового, покрытия. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки имеют серебристо-белый цвет. Такие крышки нежелательно использовать для укупоривания консервов с повышенной кислотностью, поскольку неизбежен контакт содержимого банки с крышкой, а это вызывает ухудшение качества консервов. Особенно заметно влияние металла крышки проявляется при хранении яркоокрашенных компотов. Нижняя сторона крышки, а также внутренняя часть банки в верхней части приобретают синюю окраску вследствие реакции металла с кислотами и красящими веществами продукта. Этого можно избежать, используя лакированные крышки, которые отличаются тем, что имеют блеск и поверхность желтого цвета. Наличие лака препятствует возникновению реакции между металлом крышки и содержимым банки, тем самым способствует лучшему сохранению консервов.
Известно, что металлические крышки, предназначенные для домашнего консервирования, купить в магазинах довольно сложно. Поэтому некоторые пользуются специальными приспособлениями для открытия банок без существенных деформаций крышек, которые можно использовать для укупорки повторно. Однако применять крышки, бывшие в употреблении, необходимо осторожно. Вначале их тщательно следует промыть в горячем моющем растворе щеткой, вынуть резиновую прокладку (кольцо), вновь промыть, тщательно прополоскать и высушить отдельно крышки и резиновые кольца. После чего кольца вкладывают в крышку и она готова к применению.
Банки, укупоренные бывшими в употреблении крышками, требуют особой проверки герметичности. Для этого банки с консервированной продукцией полностью погружают в горячую воду и выдерживают 5-7 мин. Если из-под крышки выходят пузырьки воздуха, банка укупорена плохо. Крышку следует снять и заменить новой.
Деревянная тара
Обычно это бочки разных размеров. Они используются для соления, квашения и мочения плодов и овощей. Бочки изготавливаются из различных пород древесины, за исключением хвойных пород. Их делают из дуба, бука, осины, липы. Вместимость бочек — от 15 кг и выше.
Для консервирования квашением, солением или мочением годятся как новые, так и бывшие в употреблении бочки. Однако старые бочки можно использовать только те, в которых находились продукты, не имеющие специфического запаха. Нельзя пользоваться бочками из-под жиров или продукции химического производства.
Загрязненные бочки перед использованием замачивают и моют горячей водой, а затем проверяют не текут ли они.
Подготовленные бочки заливают водой и выдерживают в течение 15-20 дней, меняя воду через каждые 4-5 сут. После замочки бочки заполняют кипятком, добавляя на 10 л воды 8 г каустической соды или 20 г кальцинированной соды. Затем раствор выливают и снова заливают бочки кипятком без соды, после чего промывают несколько раз чистой водой.