Способы консервирования

Консервирование означает сохранение на продолжительное время скоропортящихся продуктов питания. Плоды и овощи консервируют действием высоких температур (пастеризация и стерилизация), высушиванием, замораживанием, с использованием сахара, кислот (маринование), с помощью молочно-кислого брожения и соли (квашение, соление, мочение).

Сушка

Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы.

Длительность сушки зависит от вида высушиваемого продукта, структуры его тканей, химического состава, формы и размера сырья, условий сушки. Процесс сушки можно ускорить, увеличивая поверхность испарения, для чего продукт измельчают.

При соблюдении правильной технологии сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9-10 раз.

В домашних условиях сушка может быть искусственной и естественной. При искусственной сушке используют духовки электрических или газовых печей, разогретые до 50-85 °С. Контролировать температуру воздуха внутри духовки необходимо термометром. При сушке дверца духовки должна быть приоткрыта для обмена воздуха, во время сушки продукцию периодически необходимо ворошить.

Длительность такой сушки составляет 3-10 ч. Во время сушки вследствие ферментативных реакций плоды и овощи приобретают темный цвет. Для разрушения ферментов, с целью предотвращения потемнения сырья перед сушкой, плоды и овощи желательно пробланшировать горячей водой или паром.

Наиболее простая — сушка на солнце. При хорошей солнечной погоде можно высушить продукцию за несколько дней. Подготовленные плоды раскладывают в один слой на деревянные подносы или сита. Сначала сушку ведут под прямыми солнечными лучами. Когда плоды подвялятся, их помещают в тень и сушат в течение 5-10 дней в зависимости от сырья и условий сушки.

Высушенные плоды и овощи упаковывают в тканевые мешки, крафт-мешки (многослойные бумажные пакеты) и мешки из полимерных пленок, а также сухие дощатые или фанерные ящики, стеклянные банки и т. п. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, крепкими, сухими, без посторонних запахов.

Сушеные плоды и ягоды очень гигроскопичны. В связи с этим большое значение имеет относительная влажность воздуха помещения. Она не должна превышать 60-65 %.

Замораживание

Это один из лучших способов длительного хранения плодов и овощей, с минимальными изменениями их химического состава и качества. Сущность этого способа консервирования состоит в том, что низкие температуры замедляют химические и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность, приостанавливают развитие микроорганизмов. Чем ниже температура, тем выше эффект консервирования. Устойчивость к действию холода у разных микроорганизмов неодинакова. При замораживании продукта многие бактерии погибают. Однако плесени и дрожжи устойчивы к низким температурам и способны даже развиваться, поэтому для замораживания должно быть использовано сырье доброкачественное, без каких-либо признаков микробиологической порчи.

В домашних условиях консервирование плодов и овощей можно проводить в морозильных камерах домашних холодильников или в специальных морозильниках.

При замораживании вначале образуются кристаллы льда в межклеточных пространствах. Одновременно туда же перемещается (диффундирует) вода из клетки, в результате чего внутри клетки повышается концентрация сухих веществ.

Медленное замораживание нежелательно, так как оно значительно ухудшает качество продукции. Это объясняется тем, что кристаллы льда в межклеточном пространстве при медленном замораживании преобразуются в довольно крупные, они разрывают стенки клеток, что изменяет структуру продукта. После оттаивания консистенция таких плодов и овощей становится дряблой, водянистой.

Скорость замораживания продукта зависит от ряда факторов, в частности от температуры в морозильнике, физико-химических свойств сырья (формы, размера и т. п.). Хорошего качества продукт можно получить при температуре замораживания от 18 до 24 °С, что обеспечивают современные холодильники и бытовые морозильники. При температуре в холодильнике -24 °С время замораживания продукта составляет примерно 2 ч.

Подготовка к замораживанию сводится прежде всего к подготовке самой продукции и тары. Плоды и овощи промывают под струей проточной воды или путем погружения в воду в дуршлаге. Заранее подготавливают стол, который накрывают чистой бумагой или тканью. На стол осторожно выкладывают мытое сырье для обсыхания.

Чаще всего в домашних условиях замораживанием консервируют овощную пряную зелень и ягоды. Ягоды замораживают натуральными с сахаром или в сахарном сиропе.

В качестве тары можно использовать стеклянные консервные банки емкостью 0,3, 0,5, 1,0 л, плоские пластиковые баночки из-под сметаны, сыра. Для замораживания натуральных ягод можно использовать пакеты из-под молока, жестяные консервные банки высотой не более 5-7 см. Чтобы максимально использовать емкость морозильной камеры, тару желательно подбирать прямоугольной формы одинаковых размеров.

Вся тара перед ее использованием тщательно моется и просушивается.

Холодильник при подготовке к замораживанию необходимо выключить, освободить морозильную камеру, оттаять, тщательно промыть, насухо протереть и вновь включить. В подготовленном таким образом холодильнике создается максимально низкая температура, что повышает эффективность замораживания.

При замораживании ягод в натуральном виде, т. е. россыпью, используют металлические, фанерные листы или неглубокие тарелки, куда небольшим слоем выкладывают подготовленные ягоды и ставят в морозильную камеру для замораживания. Замороженные ягоды быстро перекладывают в подготовленную тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты) и тщательно укупоривают.

Для продукции с сахаром или сахарным сиропом используют плоские жестяные консервные банки прямоугольной формы, одинакового размера. Такая тара удобнее тем, что из нее после замораживания легче извлечь готовый продукт. Для этого банки с замороженным содержимым вынимают из холодильника и на несколько секунд опускают в емкость с горячей водой. Замороженный брикет немного оттаивает и легко выпадает из банки. Полученные брикеты немедленно укладывают ровными рядами в подготовленные чистые сухие полиэтиленовые пакеты и ставят в морозильную камеру для хранения.

Во время хранения может возникнуть необходимость выключить холодильник для оттаивания и санитарной профилактики. Для предотвращения оттаивания замороженной

продукции ее выгружают, сразу же укладывают в большой полиэтиленовый мешок и завертывают в ватное одеяло. Если на улице холодно, полиэтиленовый мешок выносят на балкон. После включения холодильника продукцию вновь укладывают в морозильную камеру для хранения.

При хранении замороженной продукции непременным условием является тщательная упаковка и изоляция продукта от воздуха. Контакт с воздухом вызывает окислительные процессы в замороженной продукции, ухудшая ее качество. Низкая относительная влажность воздуха в морозильной камере способствует тому, что воздух поглощает пары влаги из продуктов, обезвоживая их и одновременно вызывая конденсацию этой влаги на стенках морозильной камеры и образование «шубы». Это в свою очередь будет вызывать необходимость частого оттаивания холодильника.

Поскольку в морозильной камере могут храниться и другие продукты, необходима тщательная упаковка и укупорка замороженных плодов и овощей. Например, специфический запах рыбы может легко восприниматься соседними продуктами.

При заполнении тары необходимо оставлять свободное пространство, так как вода при замерзании увеличивается в объеме.

Необходимо соблюдать условия размораживания продукта. Быстрое размораживание при комнатной температуре вызывает нарушение целостности клеток, плоды и ягоды выделяют много сока, внешний вид и качество их ухудшаются. Медленное размораживание позволяет получить продукт лучшего качества, так как структура тканей разрушается минимально. Оптимальной для размораживания является температура, близкая к О «С.

Консервирование сахаром

Основным консервантом, который используется для приготовления варенья, желе, повидла, компота и многих других плодово-ягодных консервов, служит сахарный сироп. Готовят его так: сахарный песок просеивают

через сито в эмалированную кастрюлю, добавляют нужное количество воды или сока, смесь кипятят 10-15 мин, а затем фильтруют через 3-4 слоя марли. После этого снова доводят сироп до кипения, а уж потом используют по назначению.

В приведенных в книге рецептурах указаны сиропы разной концентрации.

Необходимое количество сахара для сиропов той или иной концентрации можно определить по приведенной ниже таблице.

Количество сахара для сиропов разной концентрации:

Маринование

Сущность этого способа консервирования плодов и овощей заключается в том, что повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты задерживает развитие гнилостных бактерий и других микроорганизмов. Для усиления консервирующего эффекта и получения слабокислых маринадов маринование чаще всего сочетают с другими видами консервирования: пастеризацией или солением. Маринование только за счет уксусной кислоты приводит к тому, что продукт получается очень острый на вкус. Его высокая кислотность оказывает вредное влияние на организм. Снижение же концентрации уксусной кислоты за счет пастеризации и соления смягчает вкус консервов и делает их безопасными для здоровья.

В домашних условиях для маринования обычно используют столовый уксус, содержащий 5-9% уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 70-80 % уксусной кислоты. Она фасуется в трехгранные склянки по 40, 60 и 100 мл. Уксусная эссенция укупоривается корковой пробкой и покрывается смолкой, на этикетке флаконов содержатся данные об эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмерить нужный объем эссенции для получения нужной концентрации уксуса.

Помимо уксуса при мариновании добавляют соль, сахар и пряности. Составные компоненты маринадной заливки подбирают так, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества маринованной продукции. Кроме вкусовых качеств соль, эфирные масла пряностей имеют определенное консервирующее действие.

Непременным условием при мариновании является правильное приготовление заливки. Ее необходимо готовить в кислотоустойчивой посуде (эмалированной, из нержавеющей стали); алюминиевую и другую металлическую посуду применять нельзя, так как происходит окисление металла и продукты окисления, попадая в заливку, ухудшают ее качество. При длительном контакте с металлом заливка становится непригодной для консервирования из-за накопления в ней токсических веществ.

Необходимое количество уксуса в заливке можно установить по формуле:

Р = 1000*(C1/C2*n)

где Р — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки;
C1 — процентное содержание уксусной кислоты по рецепту;
С2 — содержание уксусной кислоты в используемой эссенции, %;
n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40- 50 %).

Например, для приготовления заливки используется кислота уксусная пищевая 70 %-ный концентрации. Количество заливки составляет 50 % массы консервов. Требуется приготовить 10 кг маринада с конечной концентрацией уксусной кислоты в заливке 0,5 %.

В этом случае необходимое количество уксуса на 10 кг заливки определяют так:

Р = 1000*(0,5/70*50) = 0,14кг, или 140 г.

Советуем запомнить технику этих несложных расчетов и всегда пользоваться ею. Вообще же маринады готовят слабокислые и кислые. При этом для консервирования овощей маринады менее кислые, чем для плодов и ягод. Овошные слабокислые маринады содержат в готовом продукте 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые — 0,61-0,9%. Плодовые слабокислые маринады — соответственно 0,2- 0,4 % уксусной кислоты (при консервировании вишни, сливы, крыжовника, смородины) или 0,4-0,6% (при консервировании яблок, груш). В кислых плодово-ягодных маринадах содержится 0,6-0,8% уксусной кислоты.

Заливку для плодовых маринадов в отличие от овощных готовят без добавления соли, а количество сахара доводят до 20-25%. Свежеприготовленные маринады должны быть выдержаны не менее 15 дней для созревания. В результате созревания они приобретают новые вкусо-ароматические свойства.

Хранят маринады при низких температурах от 0 до 4 °С. При повышенных температурах могут развиваться плесени, усваивающие уксусную кислоту, которые вызывают порчу продукции. Особенно это касается консервов, не подвергнутых термической обработке.