Это самые ответственные операции в изготовлении консервов. Под пастеризацией понимается нагревание продукта до температуры 80- 90°С, при этом погибают неспорообразующие микроорганизмы. Стерилизация — это тепловая обработка при температуре 100 «С и выше, в результате погибают все микроорганизмы, в том числе и споро-образующие.
В зависимости от химического состава плодов и овощей (особенно содержания кислот), а также физического состояния (жидкие соки, пюре, плоды и овощи в заливке), размера тары время стерилизации может быть менее или более продолжительным. Конкретные режимы тепловой обработки приведены при описании технологий изготовления консервов. Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации. Чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению консистенции продуктов, их вкуса, снижению пищевой ценности.
При стерилизации консервов следует помнить, что овощи с высоким содержанием азотистых веществ по сравнению с плодами должны подвергаться более длительной стерилизации, так как в них наиболее устойчивы спорообразующие бактерии.
Необходимо знать, что степень нагревания, при которой достигается стерилизующий эффект, зависит от кислотности сырья. Чем она выше, тем меньше времени нагрева требуется для полной стерилизации консервов. Консервы, изготавливаемые из малокислотного сырья, требуют более длительной стерилизации. Кроме того, на продолжительность стерилизации влияет консистенция продукта. Следует учитывать, что соки прогреваются быстрее, чем компоты или другие виды консервов, в состав которых входят целые плоды и овощи.
Стерилизацию проводят сразу же после укладки подготовленных плодоовощных продуктов в банки. На дно кастрюли (стерилизатора) ставится подставка или раскладывается ровным слоем ткань во избежание боя банок при кипении воды. Банки, накрытые крышками, необходимо опускать в горячую воду. Температура воды в кастрюле должна быть на 15-20°С выше температуры внутри стеклянной банки. Между банками и стенками кастрюли должен быть зазор 5-10 мм.
Начало стерилизации считается с момента закипания воды в кастрюле (при 100°С), а пастеризации — с момента нагрева воды до необходимой температуры (80-90 °С). При пастеризации температуру воды необходимо постоянно контролировать с помощью термометра. Во время стерилизации необходимо следить за тем, чтобы вода кипела равномерно, не слишком бурно.
При стерилизации соков используют эффект самостерилизации. Для этого продукт нагревают до кипения, затем немедленно разливают в стерильную, предварительно прогретую тару и сразу же укупоривают. В домашних условиях обычно используют банки емкостью до 3 л, при этом запас тепла в соках оказывается достаточным для стерилизации.
Следует учитывать, что продолжительность стерилизации свыше рекомендуемого времени нежелательна, так как это приводит к отрицательным результатам: ухудшается качество продукта — снижается его пищевая ценность и органолептические свойства.
Если тепловая обработка консервируемых продуктов проводится при более высокой температуре, выше рекомендуемой, то ее время может быть сокращено, при этом меньше изменяется качество консервов.
По окончании стерилизации или пастеризации банку с помощью захвата или чистого полотенца осторожно вынимают из кастрюли, стараясь не приподнимать крышку.
5,00 из 5 (1)
