Для приготовления икры наиболее подходят свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей.
Баклажаны с прозеленью или перезревшие с потемневшими семенами для получения икры не пригодны. Плоды моют, удаляют плодоножку, нарезают кружочками толщиной 15-20 мм и обжаривают на растительном масле до появления золотистого цвета с коричневым оттенком.
Репчатый лук очищают от чешуи, моют, измельчают и обжаривают до золотистой окраски; корнеплоды моркови очищают, моют, режут соломкой и обжаривают до мягкой консистенции.
Красные помидоры моют, отделяют плодоножку, пропускают через мясорубку или измельчают ножом и затем дробленую массу уваривают до половины первоначального объема. Вместо помидоров можно использовать готовую консервированную промышленным способом томат-пасту, при этом ее требуется в 3 раза меньше, чем свежих помидоров.
Подготовленные обжаренные баклажаны, морковь, лук пропускают через мясорубку, смешивают с уваренной томатной массой или томатом-пастой, к смеси добавляют соль, сахар, измельченные зелень и перец. Смесь подогревают в кастрюле до температуры ЖС и расфасовывают в банки емкостью 0,5 л. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 80 мин, затем укупоривают и оставляют для охлаждения.
На 10 банок емкостью 0,5 д — баклажаны свежие 5 кг (баклажаны обжаренные 3,5 кг), морковь свежая 500 (обжаренная 250), белые коренья свежие 150 (белые коренья обжаренные 60), репчатый пук свежий 400 (обжаренный 150), зелень петрушки и сельдерея 25, соль 75, сахар 40, масло подсолнечное 600, томатная масса уваренная 600 или томат-паста 300.