Свежие плоды тщательно моют в проточной воде, разрезают на дольки и пропускают их через мясорубку.
Измельченное сырье помещают в эмалированную кастрюлю и при постоянном помешивании доводят массу до кипения. Затем горячую массу для отделения кожицы и семян протирают через эмалированный дуршлаг с мелкими отверстиями или металлическое сито. Для удаления кожицы плотные крупные плоды можно перед измельчением и варкой погрузить на 1 — 2 мин в кипящую воду, затем охладить. После этого кожица легко снимается.
Протертую массу для уваривания переливают в кастрюлю, заполняя ее на треть емкости, так как во время уваривания томатная масса сильно пенится.
Уваривают томатную массу на сильном огне. При этом ее энергично помешивают, чтобы не допустить подгорания. Уваривают массу до тех пор, пока ее первоначальный объем не уменьшится в 2 — 3 раза. Время уваривания составляет от 45 до 60 мин.
Готовое пюре в горячем состоянии разливают в стеклянные банки, накрывают их крышками и пастеризуют в слабо кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12-14, емкостью 3 л — 20 — 25 мин.
Для расфасовки томата-пюре можно использовать и молочные бутылки с широким горлышком. Сверху томат-пюре необходимо залить прокипяченным растительным маслом и закрыть плотно притертыми ошпаренными пробками.
Хранить томат-пюре необходимо в прохладном помещении при температуре не выше 10- 12 «С. Лучше сохраняется соленое пюре. Для этого к уваренной томатной массе добавляют соль из расчета 150 г на 1 л готового пюре, тщательно размешивают массу и доводят до кипения. Соленые томат-продукты можно хранить без герметической укупорки, расфасовать их в любую тару, закрытую крышкой или пергаментом.
На 10 банок емкостью 0,5 л — свежие помидоры 10 кг.