Для квашения капусты используют самую разную тару: дубовые или буковые бочки, бочонки, кадки, эмалированные ведра, кастрюли, фаянсовые и стеклянные банки. Все зависит от количества капусты, которую собираются квасить. Главное, чтобы тара не окислялась.
Удобны для квашения стеклянные банки с широким горлом емкостью 5 л из-под маринованных овощей «Ассорти» венгерского производства. Перед использованием стеклянные банки и другую мелкую тару необходимо тщательно вымыть и просушить. Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20 — 25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной.
Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.
Лучшей для квашения является белокочанная капуста средних и поздних сортов, содержащих в полной стадии зрелости не менее 4 % сахара. К ним относится капуста сортов Слава, Белорусская, Каширская, Сабуровка, Московская поздняя. Для квашения непригодна ранняя капуста, так как она очень водянистая и содержит мало сахара, необходимого для нормального молочнокислого брожения. Не годится осенью для квашения и капуста сортов Амагер и Зимовка, отличающаяся горьковатым вкусом и грубой консистенцией. Эту капусту лучше сохранить в свежем виде.
Кочаны капусты, предназначенные для квашения, должны быть чистыми, здоровыми. Не рекомендуется использовать кочаны недозрелые и перезрелые (растреснувшиеся), мороженые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Использование дефектного сырья ухудшает внешний вид, вкус и аромат квашеного продукта.
Перед квашением кочаны очищают от покровных загрязненных, зеленых листьев, вырезают кочерыгу. Подготовленную массу капусты необходимо взвесить для расчета использования в рецептуре остальных компонентов. Зачищенные кочаны рубят на мелкие кусочки размером 1,5 см или шинкуют на узкие полоски шириной 0,5 см.
Дополнительным сырьем при квашении, как правило, является морковь, могут быть использованы также свекла столовая, перец овощной сладкий. Значительно улучшают качество и сохраняемость квашеной капусты яблоки, клюква и брусника, содержащие дополнительный консервант — бензойную кислоту; из пряностей — лавровый лист, тмин.
Натертую на крупной терке морковь смешивают с шинкованной капустой, равномерно посыпают солью и слегка проминают руками, пока соль не растворится. Эту операцию лучше проделать на чистой столешнице, в деревянном корыте или в эмалированном тазу. При этом для обеспечения более интенсивного молочно-кислого брожения можно добавить немного сахарного песка (100 г песка на 10-15 кг измельченной капусты).
Яблоки, предназначенные для квашения, должны быть с плотной мякотью; лучшими сортами для квашения являются Антоновка обыкновенная, Анис алый, Бабушкино, Пепин Литовский и др. Небольшие плоды можно использовать целыми, крупные — разрезать на половинки или четвертинки и удалить плодоножки и семенные гнезда.
Во избежание потемнения мякоти нарезанные яблоки до закладки в капусту следует погрузить в 2 %-ный раствор соли, где их выдерживают не более 2 ч. Ягоды клюквы и брусники должны быть здоровыми, зрелыми, без посторонних примесей, хорошо промытыми.
Посоленную капусту с морковью выкладывают в подготовленную тару, равномерно распределяя по ее массе остальные составные части, предусмотренные рецептурой, и утрамбовывают. Если используется для квашения деревянная тара, то ее дно выстилают чистыми зелеными капустными листьями. Между рядами измельченной капусты можно уложить в деревянных бочках целые небольшие кочаны, в менее габаритную тару -половинки или четвертинки. При этом их дополнительно присаливают.
Уложенную в тару капусту покрывают промытыми капустными листьями, затем марлей, свернутой в два слоя, поверх их -деревянный кружок, вырезанный по диаметру верхнего отверстия тары. В эмалированном ведре или кастрюле вместо круга можно приспособить фарфорофаянсовую тарелку. Для лучшего выделения рассола на деревянный кружок кладут груз, составляющий не менее 1/10 массы капусты в таре. Чаще всего роль гнета выполняют речные вымытые булыжники (кроме известковых камней), а при квашении капусты в ведре или кастрюле — трехлитровые бутыли с водой или консервами. Под давлением груза капуста оседает и покрывается рассолом, при этом сразу же начинается процесс брожения. Если рассола недостаточно, гнет необходимо увеличить. Однако нельзя допускать и утечки рассола через край, иначе квашеная капуста будет несочной, вялой консистенции. После этого капусту оставляют для брожения.
Интенсивность молочно-кислого брожения зависит от температуры. Наиболее благоприятной считается температура 18-20 °С. Через 10 — 12 дней в капусте накапливается от 0,7 до 1 % молочной кислоты, наличие которой препятствует развитию нежелательной микрофлоры. Во время брожения на поверхности капусты появляется пена, ее необходимо удалять. Количество пены вначале будет возрастать, затем уменьшаться и постепенно сойдет на нет. Капуста считается заквашенной, когда пена совсем исчезнет. Капуста приобретает белый или кремово-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах; мутный рассол становится прозрачным. За время заквашивания капусту необходимо несколько раз проткнуть чистой деревянной палкой для выхода образовавшихся газов.
В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а ткань, круг и груз промыть кипятком. Через 7-12 дней процесс бурного брожения в основном заканчивается. Бочку с капустой переносят в погреб, уменьшают гнет, накрывают чистым полотенцем. Эмалированные ведра, кастрюли и другие емкости с капустой обвязывают чистой пищевой полиэтиленовой пленкой и ставят в подвал или домашний холодильник.
Оптимальная температура хранения квашеной капусты — от 0 до 2 °С. Во время хранения необходимо следить, чтобы капуста не заплесневела. При появлении плесени ее нужно удалить, кружок и марлю промыть. Нельзя допускать исчезновения рассола на поверхности капусты, так как при этом быстро образуется испорченный, загнивший слой, так называемое «овершье». Если же такой слой появился, его следует удалить.
При отсутствии условий хранения в городской квартире квашеную капусту с наступлением холодов выносят на балкон. Замороженная капуста при размораживании несколько теряет упругость и сочность, но в ней почти полностью сохраняются витамины.
На 10 кг очищенной свежей капусты — морковь 300 — 500, яблоки 600- 1000, клюква или брусника 200 — 300, соль 180 — 200, тмин 5, лавровый лист 5 шт.
(Еще не оценили)
