Перец моют, отрезают плодоножку и освобождают от семян. Засол перца производят двумя способами: в рассоле и сухим пересыпанием соли.
При первом способе на дно стеклянной банки или другой посуды укладывают одну треть нормы пряностей, а на них -плоды перца, равномерно перемешивая их оставшимися пряностями и измельченной овощной зеленью. Сверху перца кладут деревянный кружок, а на него гнет. Рассол готовят из расчета 50- 60 г соли на 1 л воды. После растворения соли рассол следует прокипятить в течение 5-10 мин, профильтровать через 3-4 слоя марли и охладить. Уложенные в тару плоды заливают рассолом и выдерживают при комнатной температуре 2-3 дня для молочно-кислого брожения, затем переносят в прохладное место. Температура хранения соленого перца должна быть от 5 °С до 10 °С.
При сухом способе посола подготовленный перец закладывают в тару, послойно пересыпая измельченной зеленью и солью. При плотной укладке плодов перца в банку на поверхности должен появиться рассол, если он не выступил, то банку доливают рассолом. Выдержка и хранение перца, засоленного сухим способом, проводятся так же, как и для перца в рассоле.
Соленый перец перед употреблением следует вымочить в холодной воде.
На 1 кг овощного перца — зелень петрушки 3—4, зелень укропа 20, перец горький красный 2 стручка, чеснок 6 — 8, соль 50.