Соленые огурцы

Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения.

Выдержка засоленных огурцов при комнатной температуре длится не более 1-2 дней. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4 %. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти. Для засола рекомендуются следующие сорта огурцов: из раннеспелых -Антей, Вязниковский 37, ВИР 505, ВИР 507, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский 36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный 86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Донской 175, Дружба 60, Нежинский, Нежинский местный, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола менее пригодны.

При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горького красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.

Для засолки лучше отбирать огурцы (зеленцы) небольших размеров, с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть зеленцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не пригодны. Не следует использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями.

Все огурцы, укладываемые в тару, желательно подобрать одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2 — 3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Тару для соления огурцов подготавливают так же, как при квашении капусты.

Засол огурцов в негерметичной таре

При засоле огурцов в бочках их дно выстилают листьями дуба или черной смородины, вишни, затем на них укладывают укроп, хрен, чеснок, эстрагон. Плоды желательно выложить вертикально, равномерно выстилая между рядами листья и пряности. Для ускорения посола пряности и листья можно разместить внизу, средние наверху плодов. После заполнения огурцами и пряностями бочку плотно закрывают днищем. В днище (крышке) должно быть отверстие с пригнанной к нему по диаметру деревянной пробкой. Через это отверстие банку заполняют рассолом, пробку закрывают.

Для рассола на 10 л холодной воды берут 600 — 800 г соли. При этом чем крупнее огурцы, тем крепче должен быть рассол.

При засоле огурцов в кадках плоды после заливки рассолом могут всплыть. Для их полного погружения в рассол кадку накрывают плотно пригнанным деревянным кругом с таким расчетом, чтобы груз не давил на огурцы. Необходимо следить, чтобы рассол покрывал огурцы на 3 — 4 см. Затем кадку накрывают чистым полотном или марлей и ставят в прохладное место. Выдержка огурцов без охлаждения должна быть не более 1 — 2 суток во избежание развития газообразующих бактерий и вздутия плодов.

На 10 кг огурцов — укроп 300, хрен 50, перец стручковый красный 3 — 5 шт., чеснок 10 — 20 долек, рассол 9 л.

При засоле огурцов в эмалированном ведре, бачке или кастрюле сверху плодов и пряностей выстилают полотно, затем кладут подгнетный деревянный кружок или тарелку, а на них — небольшой груз, после чего заливают рассол.

Через 14-18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы для употребления.
Для лучшего сохранения соленых огурцов в негерметично закрытой таре в рассол можно добавить немного виноградного уксуса и водки (на 10 л воды -500 г соли, 1 стакан столового уксуса и 3/4 стакана водки).

Для длительного хранения соленые огурцы, укупоренные в бочках, кадках и другой таре, необходимо поместить в погреб, подвал или другое холодное помещение. Температура хранения должна быть не ниже 0 °С и не выше 4°С. В незакрытой плотно таре на поверхности рассола во время хранения может появиться плесень, которую нужно периодически снимать.

Засол огурцов в стеклянных банках

Более высокого качества продукт можно получить, используя для засола банки емкостью 3 и 10 л, при этом плоды следует рассортировать по размеру на корнишоны длиной до 5, 7 и 9 см и огурцы (зеленцы) — длиной до 11, 12 и 14 см.

Пряности и огурцы готовят и укладывают так же, как указано выше, заливают рассолом. Банки выдерживают прикрытые крышками, но без герметичной укупорки, в темном месте 18 — 12 дней до окончания брожения, после чего закрывают и переносят в холодное помещение для хранения.
Ниже приведены несколько вариантов засола огурцов в стеклянных банках емкостью 3 и 10 л (в г).