Солить помидоры можно любой степени зрелости - зеленые, молочные, бурые, розовые, красные, но обязательно раздельно. Плоды раздавленные, плесневелые и загнившие для засола не пригодны.
Тара и технология посола помидоров такие же, как и для огурцов. Для помидоров все же целесообразнее использовать тару меньших размеров.
Засол помидоров в бочках
Крепость рассола зависит от зрелости плодов: для зеленых и бурых берут 700 — 800 г соли на 10 л воды, для розовых и красных, более крупных по величине — 800 — 1000 г. Спелые красные помидоры лучше солить в небольших бочонках емкостью до 50 л. На залитые рассолом помидоры кладут деревянный круг, затем небольшой груз. В теплом месте бочки можно держать не более полутора суток для развития молочно-кислого брожения, затем переместить их в холодное хранилище, где продолжается медленное дображивание продукта. Температура хранения должна быть от -1 ° до 1 °С.
При хранении бочек с солеными помидорами в подвале готовность продукта наступает через 20 — 30 дней, в леднике -через 40 — 50 дней.
На 100 кг готового соления (с учетом потерь при брожении) требуется 107 кг свежих помидоров, 75 л 7-8 %-ного рассола. Количество пряностей может быть разное, в зависимости от того, какой вкусовой букет хотят получить.
Варианты закладки пряностей при засоле помидоров в бочке
| Наименование пряностей | Рецептуры | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Укроп свежий | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Перец стручковый горький свежий | — | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перец стручковый горький сушеный | — | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Эстрагон | — | 0,4 | — | — | — |
| Листья петрушки и сельдерея | — | — | 0,4 | — | 0,3 |
| Черносмородинные листья | — | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Листья хрена | — | 0,5 | — | — | — |
| Смесь базилика, кориандра | — | 0,5 | — | — | — |
Засол помидоров в стеклянной таре
При засолке помидоров в стеклянных бутылях и банках плоды моют, удаляют плодоножку и дают стечь воде. Пряности и овощную зелень перебирают, у перца обрезают плодоножку, чеснок очищают от шелухи и разделяют на дольки; зелень моют, режут на кусочки длиной 5-6 см. Пряности и зелень (по рецептуре) укладывают на дно банки, затем на них помидоры и заливают 5-7 %-ным раствором соли. Раствор предварительно необходимо прокипятить и охладить. Банки накрывают крышками и дают постоять 3-4 дня. Затем рассол сливают, фильтруют и кипятят 1-2 мин. Помидоры и зелень изымают из стеклотары, на дуршлаге промывают горячей водой, перекладывают опять в банки и два-три раза заливают кипящим рассолом, выдерживая каждый раз примерно 5 мин. Залив рассол последний раз, банки немедленно герметично укупоривают и опрокидывают вверх дном, банки большой емкости после закатки крышек опрокидывают набок, накрывают теплым полотенцем и оставляют для охлаждения.
Рецептуры засола розовых и красных помидоров в банках (в г.)
| Наименование сырья | Банки на 3 л | Банки на 10 л |
| Помидоры свежие | 1500 | 5000 |
| Рассол 5 — 6 %-ный | 1500 | 4900 |
| Укроп (нарезанный) | 50 | 160 |
| Чеснок | 5 | 15 |
| Перец красный стручковый | 1,5 | 5 |
| Листья черной смородины, вишни, зелень сельдерея и петрушки | 15 | 50 |