Овощные маринады представляют собой свежие овощи, залитые раствором из уксусной кислоты, соли, сахара, с добавлением различных пряностей, овощной зелени и приправ.
В зависимости от концентрации уксусной кислоты различают слабокислые и острые овощные маринады. Содержание уксусной кислоты в готовых слабокислых маринадах 0,4 — 0,6 %, кислых -0,61 — 0,9 и острых до 1,5 — 1,8 %. Но при содержании в маринаде уксусной кислоты 0,4- 1,8% могут развиваться плесени, уксусно-кислые бактерии, поэтому, как уже отмечалось, консервирование маринованием необходимо сочетать с герметичной укупоркой, пастеризацией и хранением продукта при низкой температуре.
Качество маринада во многом зависит также от вида уксуса. Лучше использовать столовый виноградный или плодово-ягодный уксус 6 — 8%-ной крепости.
Уксус хорошо настоять на пряностях. При отсутствии столового уксуса можно применять уксусную эссенцию, крепость которой не ниже 80 %. Ее разбавляют в 10 — 13-кратном количестве воды, но в этом случае маринад приобретает более острый вкус.
Маринуют самые разные овощи: огурцы, помидоры, перец овощной сладкий, капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, кабачки, морковь, свеклу, репчатый лук, чеснок и др. Можно мариновать и смесь из различных овощей.
Из пряностей в овощных маринадах используют лавровый лист, перец красный стручковый горький, перец черный и душистый (горошком), гвоздику, корицу, бадьян; из овощной зелени — укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик и др.; из прочих овощей — чеснок, корни хрена. При отсутствии какого-либо вида пряностей можно произвести замену или ограничиться имеющимися в наличии. Пряности, овощная зелень, чеснок усиливают фитонцидное действие и вместе с уксусной кислотой подавляют развитие гнилостной микрофлоры. Перед употреблением пряности моют, удаляют дефектные экземпляры.
Приготовление маринадной заливки для овощей имеет свои особенности. Готовят ее в эмалированной посуде. Сахар и соль растворяют в теплой воде, раствор кипятят в течение 5-10 мин, затем фильтруют через 2-3 слоя марли или плотное полотно и добавляют уксусную кислоту. Заливка составляет примерно 40 % массы консервов, так, на одну стеклянную банку емкостью 0,5 л берут примерно 200 г заливки, 1 л — 400, емкостью 3 л — более 1000 г.
Если маринады готовят из квашеных или соленых овощей, то для удаления излишков соли овощи желательно предварительно вымочить в холодной воде.
Пряности, как правило, для овощных маринадов не отваривают. Их укладывают на дно банки или распределяют равномерно между овощами, расфасованными в тару. Уложенные с пряностями овощи заливают подготовленным маринадным раствором. Слабокислые маринады необходимо обязательно простерилизовать.
Маринованные овощи после консервирования выдерживают 2-4 недели. При этом овощи равномерно пропитываются маринадной заливкой, приобретают свойственные маринадам вкус и запах. Для ускорения процесса созревания используемые овощи ошпаривают кипятком.
Овощные маринады используют для приготовления салатов и винегретов, а также как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Более вкусными считаются слабокислые маринады.
5,00 из 5 (1)
