Овощную основу рассольника составляют соленые огурцы, которые должны быть плотными, упругими с мелкими, не отделяющимися от мякоти семенами.
Огурцы вынимают из рассола, моют холодной водой, обрезают кончики и мелко режут. Корнеплоды моркови, петрушки и пастернака тщательно моют, зачищают, отваривают в течение 20 — 25 мин, охлаждают и измельчают соломкой. Красные помидоры на 2 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Крупные плоды режут на половинки и дольки. Сладкий перец освобождают от плодоножки и семенного гнезда, моют и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, затем охлаждают и измельчают. Репчатый лук и чеснок очищают от чешуи, измельчают, зелень петрушки и сельдерея моют и мелко режут.
Подготовленные по рецептуре овощи и пряности закладывают в кастрюлю, добавляют соль и заливают кипятком так, чтобы он покрыл продукты. Кастрюлю ставят на огонь и после закипания воды проваривают овощи при постоянном помешивании 10-12 мин. Затем смесь быстро перекладывают в подготовленные горячие банки, накрывают крышками и погружают их в горячую воду (не ниже 70°С). Банки стерилизуют в слабо кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 14 — 16 мин, 1 л — 18-20 мин. После стерилизации банки укупоривают крышками и охлаждают.
Для приготовления рассольника содержимое банки выкладывают в мясной или рыбный бульон и варят на слабом огне 20 мин. К рассольнику добавляют сметану или майонез. Особенно вкусный рассольник получается, если его приготовить на бульоне из говяжьих почек или гусиных потрохов.
На 10 банок емкостью 0,5 л — соленые огурцы 2 кг, морковь 500, помидоры 300, белые коренья (петрушка, пастернак) 300, лук репчатый 300, перец красный сладкий 150, зелень петрушки и сельдерея 100, чеснок 50 долек, соль 70 — 80, горький перец 30 горошин, лавровый лист 10 шт.