Как видно из названия этого кушанья, его основу составляет столовая свекла. Корнеплоды желательно подобрать некрупные с темно-бордовой окраской мякоти.
Свеклу и морковь моют, очищают от кожицы и варят (свеклу 40 мин, морковь 25 мин), затем корнеплоды вынимают, а отвар процеживают, добавляют в него уксус и уваривают примерно в 2 раза. Картофель моют, очищают от кожицы и режут на брусочки или кубики, которые до использования хранят в холодной воде (не больше часа.) Репчатый лук очищают от чешуи, моют и измельчают. Остывшие отваренные корнеплоды свеклы и моркови режут на кубики или брусочки. Зелень петрушки, сельдерея моют, измельчают, перец горький, лавровый лист ополаскивают.
Подготовленные овощи укладывают в эмалированную посуду, добавляют пряности, томатную пасту, сахар, соль и заливают отваром из свеклы и моркови. Соотношение массы овощей к заливке 70 : 30. Смесь варят 15 — 20 мин при слабом кипении, затем к ней добавляют уксус или лимонную кислоту и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные банки, накрывают их крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 14-16 мин, 1 л — 18 — 20 мин. После стерилизации их укупоривают и охлаждают.
Свекольник из консервов можно готовить холодным либо горячим. Если готовят холодный свекольник, то содержимое банки разводят таким же количеством холодной кипяченой воды. Горячий свекольник готовят на мясном бульоне. В тарелку со свекольником добавляют сметану, мелко нарезанные зеленый лук, укроп, петрушку, свежие огурцы (в холодный свекольник), половинку сваренного вкрутую яйца.
На 10 банок емкостью 0,5 л — свекла 2,6 кг, морковь 400, картофель 400, репчатый лук 200, зелень петрушки и сельдерея 50, томатная паста 200, соль 100, сахар 50, уксус (9%-ный) 200, перец горький 40 горошин, лавровый лист 10 шт.