Салаты представляют собой смесь нарезанных овощей, заправленных солью, уксусом, сахаром, растительным маслом, с добавлением пряностей и приправ.
Вкусовые достоинства, красивый внешний вид салатов во многом зависят от состава и качества овощного сырья и правильности его обработки. Так, огурцы должны использоваться преимущественно мелкоплодные, с небольшой семенной камерой; корнеплоды — не крупные, с негрубой, небольшой сердцевиной у моркови и темноокрашенными кольцами у свеклы; клубни картофеля — не разваривающиеся после тепловой обработки, с рассыпчатой мякотью; лук репчатый — преимущественно сладких и полусладких сортов; овощная зелень — не увядшая, очищается от грубых пожелтевших и испорченных листьев; кочаны капусты — плотные, средне- и позднеспелых сортов. Перезревшие и поврежденные болезнями, сельскохозяйственными вредителями овощи следует отбраковывать.
Технология приготовления овощных салатов в основном сводится к следующему. Отсортированные по качеству овощи тщательно моют, очищают от несъедобных частей (кожицы, плодоножек и др.), ополаскивают в проточной воде и дают ей стечь. Затем режут их на кружочки, брусочки, звездочки. Морковь и свекла красиво выглядят нарезанные фигурным ножом с гофрированной поверхностью. Во избежание потемнения некоторые овощи после резки следует пробланшировать, ошпарив их кипятком. Затем в эмалированной посуде нарезанные овощи послойно пересыпают солью из расчета 20 г на 1 кг продукта, аккуратно перемешивают и оставляют на 20 — 30 мин выстояться. Выделившийся из овощей сок сливают в отдельную посуду, разводят в нем уксус, добавляют сахар, растительное масло. Таким образом готовят маринадную заливку. В подготовленные стеклянные банки кладут пряности, на них — нарезанные овощи и все заливают маринадной заливкой. Банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.