Зеленый горошек, предназначенный для сушки, отбирают в молочно-восковой стадии зрелости, когда зерна имеют приятный сладковатый вкус и нежную консистенцию.
Перезревший горошек после сушки становится грубым, крахмалистым и невкусным. Сушить зеленый горошек можно как лопатками, так и в зернах.
Если хотят получить сушеные лопатки гороха, то отбирают свежие упругие стручки, которые моют, затем бланшируют паром. Для обработки на пару стручки помещают в дуршлаг и выдерживают его в кастрюле над кипящей водой до тех пор, пока овощи слегка не проварятся. Затем стручки разрезают на кусочки, раскладывают тонким слоем на противне и сушат в духовке при температуре 60 -70 °С.
Для сушки лущеного гороха зерна сортируют на крупные и мелкие. Это лучше делать при помощи сита.
Рассортированные зерна раздельно пересыпают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. При этом для сохранения зеленого цвета горошка в воду добавляют листья шпината. После бланшировки зерна горошка быстро охлаждают холодной водой и после ее стекания укладывают на сита слоем толщиной не более двух зерен.
Сушить зеленый горошек рекомендуется в три приема с антрактами по 2 ч. В первый прием горошек сушат 2 ч при температуре 40 «С, после чего сита извлекают из духовки, располагают их друг над другом и выдерживают 2 ч. Во второй прием горошек снова сушат 2 ч, но при температуре 50 «С. В третий раз досушку горошка производят при температуре 60 °С в течение 1 — 2 ч.
Сушеный зеленый горошек высыпают в деревянный открытый ящик, два дня выдерживают и затем укупоривают в жестяные или стеклянные банки, плотно накрыв их крышками. Хранят в сухом прохладном помещении.
(Еще не оценили)
